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Recette de Macaron crémeux oeufs/verveine

Ingrédients pour pieces


    Pour les macarons
  • Sucre glace : 150 g
  • Poudre d'amande : 210 g
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Verveine fraîche : 0.5 botte(s)
  • Sucre en poudre : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 160 °C.

    Monter en neige les blancs d'oeufs. Ajouter 135 g de sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter ensuite le colorant vert.
    Dans un mixeur, réduire en fine poudre le sucre glace et la poudre d'amande, puis tamiser. Incorporer cette poudre à la meringue.

    Mélanger, puis à l'aide d'une corne en plastique, "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).

    A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson. Les laisser croûter 15 min à température ambiante, puis les cuire 12 min dans un four à 160 °C.

  • 2Réaliser la crème oeufs/verveine :

    Placer les jaunes d'oeufs dans un sac sous vide avec la moitié de la verveine et faire le vide. Mettre ensuite en cuisson dans une eau à 64 °C pendant 2 h.
    Une fois cuits, les jaunes d'oeufs doivent avoir gardé leur couleur initiale et avoir la texture d'une pâte à tartiner.
    Mélanger délicatement les jaunes avec les 20 g de sucre à l'aide d'une spatule et incorporer le reste de verveine que vous aurez au préalable haché finement.

    Coller les macarons 2 par 2 avec la crème oeufs/verveine.

Le + du Chef

«Vous pouvez, si vous ne trouvez pas de verveine fraîche, la remplacer par de la verveine séchée. Vous la laisserez alors infuser dans un sirop que vous incorporerez ensuite aux jaunes d'oeufs.»

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