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Recette de Papillote translucide du sud-ouest aux pimientos, vinaigrette au piment d'Espelette

Recette de Papillote translucide du sud-ouest aux pimientos, vinaigrette au piment d'Espelette

Papillote translucide nouvelle génération de canard confit, cuite avec des pimientos et accompagnée d'une vinaigrette au Xérès.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Cuisse(s) de canard confite(s) : 3 pièce(s)
  • Poivron(s) rouge(s) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 3 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 3 gousse(s)
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Sel fin : 4 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Vin rouge : 75 cl
  • Pour la sauce
  • Vinaigre de Xérès : 4 cl
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)
  • Pignon(s) de pin : 20 g
  • Huile d'olive : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Éplucher la gousse d'ail et enlever le germe, puis la hacher finement. Éplucher les poivrons, ôter la partie blanche puis les tailler en fins bâtonnets.
    Enlever la graisse des cuisses de canard, puis les effilocher.
    Effeuiller puis ciseler le persil.

    Disposer le vin rouge dans une casserole, puis le faire réduire de façon à obtenir l'équivalent de 6 cuillère à soupe.

  • 2. POUR LA SAUCE VINAIGRETTE

    Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol.

  • 3. LE MONTAGE ET LA CUISSON DE LA PAPILLOTE

    Dans un carré de papier Carta Fata de 25 cm de côté, disposer l'effilochée de canard, les poivrons, l'ail, le persil et les échalotes. Ajouter une cuillère à soupe de "glace" de vin rouge. Refermer ensuite la papillote hermétiquement.
    Cuire la papillote à la plancha ou dans une poêle à sec. Lorsqu'elle est gonflée, la déguster sans plus attendre en l'arrosant de vinaigrette.

Le + du Chef

«Vous pouvez garnir la papillote de tomates confites, d'olives noires ou de différentes herbes aromatiques. Le vin rouge réduit presque à sec s'appelle une "glace" de vin rouge.»

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