Papillote translucide du sud-ouest aux pimientos, vinaigrette au piment d'Espelette
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(4 notes)
Papillote translucide nouvelle génération de canard confit, cuite avec des pimientos et accompagnée d'une vinaigrette au Xérès.
30min
15min
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Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)
3 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
3 gousse(s)
Persil plat
1 botte(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Vin rouge
75 cl
Pour la sauce
Vinaigre de Xérès
4 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pignon(s) de pin
20 g
Huile d'olive
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la garniture
Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Éplucher la gousse d'ail et enlever le germe, puis la hacher finement. Éplucher les poivrons, ôter la partie blanche puis les tailler en fins bâtonnets.
Enlever la graisse des cuisses de canard, puis les effilocher.
Effeuiller puis ciseler le persil.
Disposer le vin rouge dans une casserole, puis le faire réduire de façon à obtenir l'équivalent de 6 cuillère à soupe.
Enlever la graisse des cuisses de canard, puis les effilocher.
Effeuiller puis ciseler le persil.
Disposer le vin rouge dans une casserole, puis le faire réduire de façon à obtenir l'équivalent de 6 cuillère à soupe.
2. Pour la sauce vinaigrette
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette dans un bol.
3. Le montage et la cuisson de la papillote
Dans un carré de papier Carta Fata de 25 cm de côté, disposer l'effilochée de canard, les poivrons, l'ail, le persil et les échalotes. Ajouter une cuillère à soupe de "glace" de vin rouge. Refermer ensuite la papillote hermétiquement.
Cuire la papillote à la plancha ou dans une poêle à sec. Lorsqu'elle est gonflée, la déguster sans plus attendre en l'arrosant de vinaigrette.
Cuire la papillote à la plancha ou dans une poêle à sec. Lorsqu'elle est gonflée, la déguster sans plus attendre en l'arrosant de vinaigrette.
Le + du Chef
«Vous pouvez garnir la papillote de tomates confites, d'olives noires ou de différentes herbes aromatiques.
Le vin rouge réduit presque à sec s'appelle une "glace" de vin rouge.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
