Sole farcie au foie gras et gratinée au vin jaune
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(12 notes)
Réalisez une ballottine de sole farcie au foie gras, cuite sous vide et gratinée avec une sauce hollandaise au vin jaune, le tout accompagné de blettes.
1h
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Grosse(s) sole(s) de 1000 g
3 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
12 pièce(s)
Pied(s) de blette
3 pièce(s)
Poitrine(s) de porc fumée(s)
60 g
Pour la sauce
Vin jaune
150 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
125 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Sel fin
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Nettoyer les blettes, détacher les côtes des feuilles. Couper ensuite les côtes en tranches et tailler la moitié des feuilles en chiffonnade.
Couper la poitrine de porc en gros lardons.
Dans une cocotte chaude, mettre une noisette de beurre et colorer les lardons. Ajouter les côtes de blettes et saler légèrement, puis couvrir et cuire pendant 6 min.
Ajouter les feuilles de blettes dans la cocotte contenant les côtes et le lard, saler et poivrer, puis laisser cuire durant 5 min.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le vin jaune. Monter le sabayon sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser le beurre clarifié petit à petit avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner et réserver.
Retirer la peau noire des soles : gratter avec la pointe d'un couteau l'extrémité de la queue du poisson, puis la saisir et tirer sur la peau pour finir vers la tête. Réaliser la même opération avec la peau blanche.
Lever les filets de sole en double, c'est-à-dire commencer par l'extérieur du filet droit et aller vers le centre de la sole en étant le plus près possible des arêtes de façon à ne pas trop laisser de chair. Effectuer la même opération avec l'autre filet. Une fois que c'est terminé, les 2 filets doivent toujours être liés l'un à l'autre.
Répéter l'opération pour chaque sole.
Tailler le foie gras en bâtonnets.
Inciser les filets de sole et les aplatir. Disposer au centre de chacun 2 bâtonnets de foie gras, les badigeonner de vin jaune avec un pinceau et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Rouler les filets dans du papier film et former des ballottines régulières. Les mettre ensuite en sacs puis sous vide. Les cuire dans une eau à 64 °C durant 10 min.
Allumer le four en mode gril.
Pour le dressage : retirer les soles des sacs puis les éponger. Les poser ensuite sur une plaque et les napper de sauce hollandaise au vin jaune, puis les gratiner au four.
Disposer les blettes au fond de l'assiette puis dresser les soles taillées en 2 morceaux légèrement biseautées.
Servir aussitôt.
Couper la poitrine de porc en gros lardons.
Dans une cocotte chaude, mettre une noisette de beurre et colorer les lardons. Ajouter les côtes de blettes et saler légèrement, puis couvrir et cuire pendant 6 min.
Ajouter les feuilles de blettes dans la cocotte contenant les côtes et le lard, saler et poivrer, puis laisser cuire durant 5 min.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le vin jaune. Monter le sabayon sur un feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser le beurre clarifié petit à petit avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner et réserver.
Retirer la peau noire des soles : gratter avec la pointe d'un couteau l'extrémité de la queue du poisson, puis la saisir et tirer sur la peau pour finir vers la tête. Réaliser la même opération avec la peau blanche.
Lever les filets de sole en double, c'est-à-dire commencer par l'extérieur du filet droit et aller vers le centre de la sole en étant le plus près possible des arêtes de façon à ne pas trop laisser de chair. Effectuer la même opération avec l'autre filet. Une fois que c'est terminé, les 2 filets doivent toujours être liés l'un à l'autre.
Répéter l'opération pour chaque sole.
Tailler le foie gras en bâtonnets.
Inciser les filets de sole et les aplatir. Disposer au centre de chacun 2 bâtonnets de foie gras, les badigeonner de vin jaune avec un pinceau et les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Rouler les filets dans du papier film et former des ballottines régulières. Les mettre ensuite en sacs puis sous vide. Les cuire dans une eau à 64 °C durant 10 min.
Allumer le four en mode gril.
Pour le dressage : retirer les soles des sacs puis les éponger. Les poser ensuite sur une plaque et les napper de sauce hollandaise au vin jaune, puis les gratiner au four.
Disposer les blettes au fond de l'assiette puis dresser les soles taillées en 2 morceaux légèrement biseautées.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Si la sauce tourne, vous pouvez la remonter en lui incorporant progressivement une cuillerée d'eau (chaude si la sauce est froide, froide si la sauce est chaude).»
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