Ballottine de volaille aux langoustines, vinaigrette au jus corsé cuite sous vide
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(6 notes)
Filet de volaille garni de queues de langoustines, roulé en ballottine et assaisonné avec une vinaigrette à base de jus de langoustines.
45min
50min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de volaille jaune des Landes
4 pièce(s)
Langoustine(s)
12 pièce(s)
Purée de tomate fraîche
1 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Moutarde forte
10 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Cognac
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Crème liquide entière
20 cl
Huile d'olive
10 cl
Jeune(s) pousse(s) de salade
300 g
Descriptif de la recette
1. Ballottine de volaille :
Décortiquer les langoustines, réserver les queues et les carcasses.
Inciser les suprêmes de volaille et les aplatir. Les assaisonner de sel et de poivre, puis disposer les queues de langoustines dessus. Rouler ensuite les suprêmes dans du film alimentaire en formant des boudins. Mettre ces derniers sous vide puis les plonger dans l'eau à 64 °C pendant 30 min.
Trancher les boudins en sifflets et réserver.
Inciser les suprêmes de volaille et les aplatir. Les assaisonner de sel et de poivre, puis disposer les queues de langoustines dessus. Rouler ensuite les suprêmes dans du film alimentaire en formant des boudins. Mettre ces derniers sous vide puis les plonger dans l'eau à 64 °C pendant 30 min.
Trancher les boudins en sifflets et réserver.
2. Vinaigrette au jus corsé :
Casser les têtes de langoustines en petits morceaux. Éplucher les échalotes, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'échalote, le thym, le laurier et l'ail. Cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire pendant 20 min.
Filtrer puis faire réduire le jus à glace (c'est-à-dire qu'il ne doit rester que très peu de liquide, à l'aspect assez épais). Réserver.
Dans un blender, mettre la glace de langoustine et la moutarde, puis mixer tout en incorporant l'huile au fur et à mesure.
Dans une assiette, disposer 3 sifflets de ballotine, ajouter quelques pousses de salade et assaisonner de vinaigrette.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'échalote, le thym, le laurier et l'ail. Cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates et cuire 2 min, puis flamber avec le cognac. Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau et cuire pendant 20 min.
Filtrer puis faire réduire le jus à glace (c'est-à-dire qu'il ne doit rester que très peu de liquide, à l'aspect assez épais). Réserver.
Dans un blender, mettre la glace de langoustine et la moutarde, puis mixer tout en incorporant l'huile au fur et à mesure.
Dans une assiette, disposer 3 sifflets de ballotine, ajouter quelques pousses de salade et assaisonner de vinaigrette.
Le + du Chef
«La cuisson sous vide permet une meilleure concentration des saveurs, il faut donc veiller à ne pas trop assaisonner.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment flamber dans une poêle
Comment décortiquer des langoustines
Comment décortiquer des langoustines
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
Comment réaliser une sauce vinaigrette
