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Recette de Tartare de crabe aux olives en cappuccino de tomates

Ingrédients pour personnes

  • Basilic : 1 branche(s)
  • Agar Agar : 5 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 3 pincée(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Chair de crabe : 500 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les poivrons et les tomates, les épépiner puis les couper en petits dés. Tailler également la branche de céleri en petits dés.

    Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer, puis ajouter les poivrons et le céleri et laisser cuire pendant 5 min. Ajouter ensuite les aromates, le concentré et la purée de tomates, puis les dés de tomates et le basilic. Laisser cuire pendant 10 min.

    Retirer les aromates, assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis passer le tout au blender et filtrer au chinois fin.
    Récupérer 50 cl de liquide et les mettre à bouillir dans une casserole. Verser l'agar-agar en fine pluie tout en mélangeant au fouet. Laisser bouillir pendant 2 min en mélangeant.

    Pour finir, mettre le cappuccino dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au chaud.

  • 2Pour le tartare

    Couper les olives noires en 4. Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la hacher finement. Séparer la cive (partie verte) de l'oignon nouveau et l'émincer si elle est belle et bien verte ; ciseler l'oignon nouveau.
    Ajouter ces ingrédients à la chair de crabe. Assaisonner le tout de sel, de piment d'Espelette et d'huile d'olive, puis mélanger.

    Dresser en verrines puis verser le cappuccino de tomates par-dessus.

Le + du Chef

«Vous pouvez corser le cappuccino en ajoutant 1/2 piment oiseau. Pour encore plus de tenue, vous pouvez ajouter une cartouche de gaz.»

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