Tartare de crabe aux olives en cappuccino de tomates
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(4 notes)
Une verrine de crabe aux olives noires, servie avec une mousse de tomates et de poivrons épicée.
25min
10min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le siphon
Poivron(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Tomate(s)
1 kg
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Concentré de tomate
100 g
Purée de tomate confite
50 g
Basilic
1 branche(s)
Agar Agar
5 g
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Chair de crabe
500 g
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Olive(s) noire(s)
150 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Descriptif de la recette
Éplucher les poivrons et les tomates, les épépiner puis les couper en petits dés. Tailler également la branche de céleri en petits dés.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer, puis ajouter les poivrons et le céleri et laisser cuire pendant 5 min. Ajouter ensuite les aromates, le concentré et la purée de tomates, puis les dés de tomates et le basilic. Laisser cuire pendant 10 min.
Retirer les aromates, assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis passer le tout au blender et filtrer au chinois fin.
Récupérer 50 cl de liquide et les mettre à bouillir dans une casserole. Verser l'agar-agar en fine pluie tout en mélangeant au fouet. Laisser bouillir pendant 2 min en mélangeant.
Pour finir, mettre le cappuccino dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au chaud.
Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive à chauffer, puis ajouter les poivrons et le céleri et laisser cuire pendant 5 min. Ajouter ensuite les aromates, le concentré et la purée de tomates, puis les dés de tomates et le basilic. Laisser cuire pendant 10 min.
Retirer les aromates, assaisonner de sel et de piment d'Espelette, puis passer le tout au blender et filtrer au chinois fin.
Récupérer 50 cl de liquide et les mettre à bouillir dans une casserole. Verser l'agar-agar en fine pluie tout en mélangeant au fouet. Laisser bouillir pendant 2 min en mélangeant.
Pour finir, mettre le cappuccino dans un siphon, ajouter une cartouche de gaz et réserver au chaud.
2. Pour le tartare
Couper les olives noires en 4. Éplucher et dégermer la gousse d'ail, puis la hacher finement. Séparer la cive (partie verte) de l'oignon nouveau et l'émincer si elle est belle et bien verte ; ciseler l'oignon nouveau.
Ajouter ces ingrédients à la chair de crabe. Assaisonner le tout de sel, de piment d'Espelette et d'huile d'olive, puis mélanger.
Dresser en verrines puis verser le cappuccino de tomates par-dessus.
Ajouter ces ingrédients à la chair de crabe. Assaisonner le tout de sel, de piment d'Espelette et d'huile d'olive, puis mélanger.
Dresser en verrines puis verser le cappuccino de tomates par-dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez corser le cappuccino en ajoutant 1/2 piment oiseau.
Pour encore plus de tenue, vous pouvez ajouter une cartouche de gaz.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment ecraser de l'ail
Comment utiliser un siphon
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
