Verrine de chocolat amer, espuma mojito et croustillant de réglisse
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(2 notes)
Une verrine remplie d'une crème anglaise onctueuse au chocolat, accompagnée d'un siphon au citron vert, rhum blanc et menthe fraîche et décorée d'un tourbillon de réglisse.
45min
10min
3h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le siphon
Citron(s) vert(s)
4 pièce(s)
Menthe fraîche
0.5 botte(s)
Sirop de sucre de canne
10 cl
Bacardi superior rum
8 cl
Eau
2 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Eau Gazeuse (bulles fines)
20 cl
Pour la crème
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Crème liquide entière
25 cl
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Chocolat noir
200 g
Pour le reste de la recette
Rouleau(x) de réglisse
1 pièce(s)
Huile de friture
50 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation du siphon mojito
Tremper les feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Laver les citrons verts et la menthe. Couper les citrons verts en quartiers. Effeuiller la menthe.
Dans un bol, écraser avec un pilon les citrons verts, les feuilles de menthe, le sirop de sucre de canne et le rhum. Filtrer la marinade.
Chauffer les 2 centilitres d'eau puis y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger ensuite délicatement avec la marinade puis ajouter l'eau gazeuse. Laisser refroidir, puis mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Mettre au frais 2 heures.
Laver les citrons verts et la menthe. Couper les citrons verts en quartiers. Effeuiller la menthe.
Dans un bol, écraser avec un pilon les citrons verts, les feuilles de menthe, le sirop de sucre de canne et le rhum. Filtrer la marinade.
Chauffer les 2 centilitres d'eau puis y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger ensuite délicatement avec la marinade puis ajouter l'eau gazeuse. Laisser refroidir, puis mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Mettre au frais 2 heures.
2. La préparation de la verrine chocolat
Couper le chocolat en morceaux. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser ensuite le liquide chaud sur le mélange aux jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°C (le moment où la crème nappe la cuillère). Verser sur le chocolat.
Mélanger le tout pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans des verres. Réserver au réfrigérateur pendant au minimum 45 minutes.
Mélanger le tout pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans des verres. Réserver au réfrigérateur pendant au minimum 45 minutes.
3. La réalisation des croustillants de réglisse
Dérouler le rouleau de réglisse puis le fendre en deux dans le sens de la longueur. Le couper en tronçons.
Frire dans l'huile de friture à 180°C quelques minutes. Égoutter sur du papier absorbant.
Frire dans l'huile de friture à 180°C quelques minutes. Égoutter sur du papier absorbant.
Le + du Chef
«Plus le chocolat est amer et plus il va faire ressortir le goût de la mousse mojito.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
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Comment utiliser un couteau
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Comment cuire une crème anglaise
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