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Recette de Verrine de chocolat amer, espuma mojito et croustillant de réglisse

Ingrédients pour personnes


    Pour le siphon
  • Citron(s) vert(s) : 4 pièce(s)
  • Menthe fraîche : 0.5 botte(s)
  • Sirop de sucre de canne : 10 cl
  • Bacardi superior rum : 8 cl
  • Eau : 2 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Eau Gazeuse (bulles fines) : 20 cl

  • Pour la crème
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 80 g
  • Crème liquide entière : 25 cl
Descriptif de la recette
  • 1La préparation du siphon mojito

    Tremper les feuille de gélatine dans de l'eau froide.
    Laver les citrons verts et la menthe. Couper les citrons verts en quartiers. Effeuiller la menthe.
    Dans un bol, écraser avec un pilon les citrons verts, les feuilles de menthe, le sirop de sucre de canne et le rhum. Filtrer la marinade.
    Chauffer les 2 centilitres d'eau puis y faire fondre les feuilles de gélatine égouttées. Mélanger ensuite délicatement avec la marinade puis ajouter l'eau gazeuse. Laisser refroidir, puis mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Mettre au frais 2 heures.

  • 2La préparation de la verrine chocolat

    Couper le chocolat en morceaux. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser ensuite le liquide chaud sur le mélange aux jaunes d'oeufs, puis remettre le tout dans la casserole. Cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange atteigne 84°C (le moment où la crème nappe la cuillère). Verser sur le chocolat.
    Mélanger le tout pour faire fondre le chocolat, puis verser la préparation dans des verres. Réserver au réfrigérateur pendant au minimum 45 minutes.

  • 3La réalisation des croustillants de réglisse

    Dérouler le rouleau de réglisse puis le fendre en deux dans le sens de la longueur. Le couper en tronçons.
    Frire dans l'huile de friture à 180°C quelques minutes. Égoutter sur du papier absorbant.

Le + du Chef

«Plus le chocolat est amer et plus il va faire ressortir le goût de la mousse mojito.»

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Une verrine remplie d'une crème anglaise onctueuse au chocolat, accompagnée d'un siphon au citron vert, rhum blanc et menthe fraîche et décorée d'un tourbillon de réglisse.

(2 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  10mn
  • Temps de repos  3h

  • Difficulté  Facile
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