Recette de Shot de tomate épicée, soda de concombre et nougatine de sésame

Descriptif de la recette

1La préparation du soda de concombre :

Éplucher les concombres puis les passer à la centrifugeuse. Assaisonner 50 cl de jus de concombre de sel fin et de poivre du moulin.
Ajouter la gomme de xanthane puis mixer. Verser la préparation dans un siphon et insérer une cartouche. Disposer ensuite au frais pendant 30 min.
2La préparation de la nougatine de sésame :

Dans une poêle, disposer le sucre semoule et le laisser caraméliser. Ajouter ensuite les graines de sésame et mélanger pour les colorer.
Placer la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler au rouleau, puis la laisser refroidir.
La mixer ensuite grossièrement.
3La préparation du shot de tomate :

Enlever le pédoncule des tomates et les couper en 4, ôter l'intérieur puis les tailler en brunoise. Ciseler les feuilles de basilic.
Dans un bol, disposer la brunoise de tomate avec le basilic, puis l'assaisonner de sel fin, de piment d'Espelette, de Tabasco et d'huile de sésame.
Réserver au frais.
4La finition et le dressage :

Remplir des "shooters" aux 3/4 de brunoise de tomate épicée. Compléter avec le soda de concombre et finir par des éclats de nougatine de sésame.