Recette de Saint-Jacques cuites et crues, gingembre et vanille, mousse de corail, asperges et parmesan

Nettoyer les noix de Saint-Jacques puis ôter le corail. Réserver séparément.
Éplucher l'échalote et l'ail, puis les émincer finement et réserver.

Déposer le beurre dans une casserole et le faire chauffer afin qu'il mousse. Ajouter alors l'échalote ciselée et la faire transpirer pendant quelques secondes. Ajouter ensuite le corail et lorsqu'il est bien doré, verser la crème puis mettre l'ail. Porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire jusqu'à ce que la crème soit réduite.

Au dernier moment, ajouter un peu de sel et de miel, puis verser la crème dans un blender. Mixer jusqu'à obtention d'une crème lisse, puis filtrer.
Verser la crème dans un siphon et la réserver au frais jusqu'à ce qu'elle soit bien froide.

Prendre la première moitié des noix, les découper en fines tranches puis en petits dés. Les arroser avec le jus de 1/2 citron vert.
Ciseler finement les feuilles de menthe.
Mélanger les ingrédients avec l'huile d'olive, saler puis réserver au frais.

Éplucher puis émincer l'échalote. Éplucher le gingembre et le couper grossièrement. Extraire les graines de la gousse de vanille.
Réunir ces 3 ingrédients dans un hachoir avec la gousse d'ail épluchée, de l'huile d'olive et du citron. Réserver ensuite la sauce dans un ramequin.

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Poser un emporte-pièce rectangulaire et verser à l'intérieur une fine couche de parmesan râpé.
Enfourner pendant 3 min, puis réserver.

Couper les asperges aux 3/4 afin de ne récupérer que les têtes, puis éplucher les pointes.
Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle, déposer les asperges puis couvrir à hauteur avec de l'eau et ajouter 1 pincée de sel. Cuire ensuite jusqu'à évaporation de l'eau. Retirer alors les asperges puis les parsemer de parmesan râpé.
Dans la même poêle, verser un filet d'huile d'olive et paner les asperges pendant quelques secondes, puis les réserver.

Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive puis cuire les Saint-Jacques pendant environ 1 min de chaque côté.

A une extrémité de l'assiette, dresser les noix de Saint-Jacques cuites puis les recouvrir d'une tuile de parmesan.
A l'autre extrémité, déposer un peu de tartare.
Au milieu, disposer quelques asperges puis verser un trait de sauce à la vanille.
Terminer par l'espuma au corail déposé sur la tuile au parmesan.