Recette de Gunkan-maki, tartare de crabe et purée d'avocats

Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter et le mettre dans la marmite avec l'eau. Le laisser tremper pendant 30 min, puis couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 à 3 min, puis cuire le riz à feu doux pendant 12 min environ. Éteindre alors le feu et laisser le riz reposer 10 min. L'étaler ensuite dans un plat.

Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajouter ce mélange au riz et remuer délicatement. Éventer ensuite le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

Laver les oignons, ciseler finement le blanc et émincer le vert. Peler le pamplemousse à vif et ne garder que les quartiers de chair, puis le tailler en brunoise (petits cubes). Émincer en fines lamelles le gingembre mariné.
Dans un bol, mélanger la moutarde et la crème, puis ajouter les oignons, le pamplemousse et le gingembre.

Effeuiller la chair de crabe (bien vérifier le cartilage) puis la mélanger aux petits légumes dans un bol. Rectifier l'assaisonnement en sel.

Laver et effeuiller la coriandre, puis la couper en fines lamelles. Éplucher les avocats et les écraser à la fourchette. Ajouter la coriandre et le jus de citron, saler et poivrer.

Couper les feuilles d'algue en bandes de 4 cm de large.

Se mouiller les mains et former des tampons de riz. Envelopper la boule de riz dans une bande d'algue en pressant fermement afin que l'algue puisse se coller correctement au riz.
Déposer dessus une cuillerée de purée d'avocats puis disposer le tartare de crabe.