Recette de Gunkan-maki, tartare de crabe et purée d'avocats

Une boulette de riz vinaigré entourée d'une feuille d'algue, surmontée d'un tartare de crabe à la crème de moutarde à l'ancienne et d'une purée d'avocats.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    45mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Riz japonais à sushi : 600 g
  • Eau : 66 cl
  • Vinaigre de riz : 7 cl
  • Sucre en poudre : 20 g
  • Sel fin : 5 g
  • Feuille(s) de nori : 3 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Chair de crabe : 300 g
  • Oignon(s) nouveau(x) : 3 pièce(s)
  • Pamplemousse(s) rose(s) : 1 pièce(s)
  • Moutarde à l'ancienne : 15 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Lamelle(s) de gingembre marinée(s) : 30 g
  • Pour l'étape 3
  • Avocat(s) : 2 pièce(s)
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. PRÉPARATION DU RIZ :

    Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter et le mettre dans la marmite avec l'eau. Le laisser tremper pendant 30 min, puis couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir 2 à 3 min, puis cuire le riz à feu doux pendant 12 min environ. Éteindre alors le feu et laisser le riz reposer 10 min. L'étaler ensuite dans un plat.

    Dans un bol, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel. Ajouter ce mélange au riz et remuer délicatement. Éventer ensuite le riz pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.

  • 2. POUR LE TARTARE DE CRABE :

    Laver les oignons, ciseler finement le blanc et émincer le vert. Peler le pamplemousse à vif et ne garder que les quartiers de chair, puis le tailler en brunoise (petits cubes). Émincer en fines lamelles le gingembre mariné.
    Dans un bol, mélanger la moutarde et la crème, puis ajouter les oignons, le pamplemousse et le gingembre.

    Effeuiller la chair de crabe (bien vérifier le cartilage) puis la mélanger aux petits légumes dans un bol. Rectifier l'assaisonnement en sel.

  • 3. POUR LA PURÉE D'AVOCATS :

    Laver et effeuiller la coriandre, puis la couper en fines lamelles. Éplucher les avocats et les écraser à la fourchette. Ajouter la coriandre et le jus de citron, saler et poivrer.

  • 4. POUR LE MONTAGE DU GUNKAN-MAKI :

    Couper les feuilles d'algue en bandes de 4 cm de large.

    Se mouiller les mains et former des tampons de riz. Envelopper la boule de riz dans une bande d'algue en pressant fermement afin que l'algue puisse se coller correctement au riz.
    Déposer dessus une cuillerée de purée d'avocats puis disposer le tartare de crabe.

Le + du Chef

«Dans le Gunkan-maki, on met souvent des oeufs de poisson, des oursins ou un tartare de poisson.»

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