Accueil
>
Recettes de cuisine
>
Recettes Entrées
>
Riviera de saumon fumé, croquant aux noix et émulsion coriandre et citron vert
Image recette Riviera de saumon fumé, croquant aux noix et émulsion coriandre et citron vert

Riviera de saumon fumé, croquant aux noix et émulsion coriandre et citron vert

(101 notes)
Dans une verrine, l'alliance de petits cubes de saumon fumé, d'avocat, de pomme et de pamplemousse, le tout recouvert d'un biscuit salé aux noix et terminé par une émulsion à la coriandre fraîche et au citron vert.
30min
15min
15min

Ingrédients pour

6 pers.
Avocat(s)
2 pièce(s)

Orange(s)
1 pièce(s)

Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)

Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)

Tranche(s) de saumon fumé
6 pièce(s)

Fleur de sel
2 pincée(s)

Piment d'Espelette
2 pincée(s)

Pour le(s) biscuit(s)
Cerneau(x) de noix
50 g

Beurre doux
50 g

Farine de blé
60 g

Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)

Pour l'émulsion
Coriandre fraîche
0.3 botte(s)

Huile d'olive
10 cl

Crème liquide entière
15 cl


Descriptif de la recette

1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Hacher les noix pour obtenir une poudre pas trop fine.
Dans un bol, malaxer le beurre, la farine, la poudre de noix, la fleur de sel pour obtenir une pâte homogène. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 5 mm, et la réserver au frais pendant 15 min.
Enfourner la pâte à 180°C, durant 15 min. A la sortie du four, le casser comme un crumble. Laisser refroidir.
2. Pour l'émulsion
Râper les zestes du citron vert. Effeuiller, laver et sécher la coriandre fraîche.
Dans un blender, mixer les zestes et le jus des citrons verts, les feuilles de coriandre et l'huile d'olive. Ajouter la crème liquide et rectifier l'assaisonnement. Filtrer et verser dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.
3. Pour la riviera et le dressage
Éplucher les avocats et retirer les noyaux, puis les couper en petits dés réguliers. Peler à vif l'orange, lever les segments et les tailler en petits dés. Éplucher l'oignon blanc et le ciseler finement. Couper les tranches de saumon fumé en petits dés. Couper la granny en petits dés.
Mélanger tous ces ingrédients ensemble et les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.

Disposer la Riviera de saumon fumé dans des verrines, puis déposer dessus le croquant. Terminer par l'émulsion coriandre fraîche et citron vert.

Le + du Chef

«Pour cette recette, sélectionnez des avocats pas trop mûrs. Pour une réussite totale de la recette, il est important de tailler des dés réguliers.»

Les techniques associées

Comment ciseler des oignons

Comment ciseler des oignons

Comment lever des segments d'agrume

Comment lever des segments d'agrume

Comment utiliser  un siphon

Comment utiliser un siphon

Comment abaisser une pâte

Comment abaisser une pâte

Comment préparer des herbes fraîches

Comment préparer des herbes fraîches

Comment utiliser un couteau

Comment utiliser un couteau

Comment saler : une pincée de sel

Comment saler : une pincée de sel

Comment préparer un avocat

Comment préparer un avocat

Comment hacher et réaliser une farce fine

Comment hacher et réaliser une farce fine

Comment préparer une pâte à crumble

Comment préparer une pâte à crumble