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Recette de Couscous de poissons, coquillages et crustacés

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1La préparation du jus de coquillages

    Nettoyer tous les coquillages à l'eau froide. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
    Dans une cocotte chaude, faire suer (revenir) pendant 1 min les échalotes avec les aromates et un filet d'huile d'olive. Ajouter tous les coquillages et le vin blanc, couvrir et laisser bouillir. Verser ensuite l'eau à hauteur des coquillages et laisser cuire à couvert durant 2 min, le temps que les coquillages finissent de s'ouvrir.
    Filtrer ensuite le jus de cuisson, décoquiller tous les coquillages et réserver.

  • 2La préparation des légumes

    Dans une casserole, mettre à bouillir de l'eau avec du gros sel, les aromates, les épices et l'huile d'olive.
    Pendant ce temps, laver les légumes. Éplucher les carottes et les navets, puis les tailler en tronçons. Verser les carottes et les navets dans le bouillon épicé et les laisser cuire pendant 10 min.
    Couper les courgettes à l'identique et après 5 minutes de cuisson, les ajouter au bouillon.

  • 3La préparation de la semoule

    Verser la semoule dans un récipient. Ajouter un filet d'huile d'olive et du sel fin, puis mélanger du bout des doigts. Verser ensuite une partie du jus de cuisson des coquillages chaud juste à hauteur de la semoule. Couvrir d'un papier film et laisser gonfler.

  • 4La préparation du poisson

    Débarrasser les pavés de saumon et de cabillaud de leurs arêtes et de leur peau, puis les tailler en cubes.
    Porter le jus de coquillages restant à ébullition puis plonger tous les poissons dedans pendant 3 min. Ajouter ensuite les noix de Saint-Jacques et poursuivre la cuisson durant 2 min. Mettre les coquillages décortiqués, éteindre le feu et réserver.
    Bien égoutter les coquillages et les morceaux de poissons.

  • 5La finition et le dressage

    Égrainer le couscous à l'aide d'une fourchette. Récupérer du jus de cuisson des légumes et délayer la pâte de piment.

    Disposer la semoule en dôme dans une assiette creuse, puis déposer harmonieusement les légumes autour. Parsemer de pois chiches et dresser ensuite les divers morceaux de poissons, les coquillages et les crustacés. Terminer par un trait de jus de cuisson épicé et de piment.

Le + du Chef

«Vous pouvez varier les poissons et rythmer votre couscous selon les saisons.»

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