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Recette de Quenelle de poisson blanc, béchamel à la crème

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1La réalisation de la farce à quenelle

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

    Après avoir ôté les arêtes et la peau du cabillaud, mixer la chair puis la mettre au frais.

    Préparer la panade : faire bouillir l'eau avec les 80 g de beurre coupé en petits morceaux, le sel, le poivre et la muscade. Une fois que l'eau bout et que le beurre a fondu, incorporer la farine et remuer avec une spatule pour dessécher un peu la panade.
    Ajouter alors les jaunes d'oeufs 1 par 1 hors du feu pour éviter de les cuire. Verser ensuite la panade dans un récipient et filmer au contact, puis laisser refroidir au frais pendant ½ h.

    Au batteur, mélanger la chair de cabillaud et la panade ensemble, puis incorporer les oeufs et mélanger de nouveau. Battre ensuite le tout avec les 200 g de beurre pommade, saler et poivrer, puis réserver l'appareil au frais pendant ½ h.

  • 2La réalisation de la béchamel

    Préparer le roux : faire fondre le beurre et ajouter la farine, puis cuire 2 min sans coloration. Réserver.
    Incorporer progressivement le lait au roux. Cuire la béchamel à feu vif jusqu'à épaississement, puis assaisonner de muscade, de sel et de poivre.
    Ajouter ensuite la crème épaisse hors du feu et rectifier la teneur en sel.

  • 3La cuisson des quenelles

    Faire bouillir un grand volume d'eau salée.
    Mouler les quenelles à l'aide de 2 grandes cuillères, puis les pocher dans l'eau frémissante salée pendant 15 min.

  • 4La finition et le dressage

    Retirer les quenelles de l'eau et les mettre dans un plat, puis les napper de béchamel. Les enfourner ensuite pendant 15 min.
    Les assaisonner de fleur de sel et de paprika.

    A la sortie, servir les quenelles en assiettes plates aussitôt (sinon, elles vont retomber...).

Le + du Chef

«Vous pouvez filmer les quenelles avant de les pocher pour qu'elles gardent une belle forme.»

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