Quenelle de poisson blanc, béchamel à la crème
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(195 notes)
Un classique de la cuisine française : des quenelles de poisson blanc accompagnées d'une sauce béchamel crémeuse.
22min
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Chair de cabillaud
400 g
Eau
25 cl
Beurre doux
80 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Noix de muscade râpée
2 g
Farine de blé
125 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Beurre doux
200 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Pour l'étape 2
Beurre doux
40 g
Farine de blé
40 g
Crème fraîche épaisse
50 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Noix de muscade râpée
3 pincée(s)
Pour l'étape 3
Gros sel
20 g
Eau
2 l
Pour le dressage
Paprika fumé
10 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la farce à quenelle
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Après avoir ôté les arêtes et la peau du cabillaud, mixer la chair puis la mettre au frais.
Préparer la panade : faire bouillir l'eau avec les 80 g de beurre coupé en petits morceaux, le sel, le poivre et la muscade. Une fois que l'eau bout et que le beurre a fondu, incorporer la farine et remuer avec une spatule pour dessécher un peu la panade.
Ajouter alors les jaunes d'oeufs 1 par 1 hors du feu pour éviter de les cuire. Verser ensuite la panade dans un récipient et filmer au contact, puis laisser refroidir au frais pendant ½ h.
Au batteur, mélanger la chair de cabillaud et la panade ensemble, puis incorporer les oeufs et mélanger de nouveau. Battre ensuite le tout avec les 200 g de beurre pommade, saler et poivrer, puis réserver l'appareil au frais pendant ½ h.
Après avoir ôté les arêtes et la peau du cabillaud, mixer la chair puis la mettre au frais.
Préparer la panade : faire bouillir l'eau avec les 80 g de beurre coupé en petits morceaux, le sel, le poivre et la muscade. Une fois que l'eau bout et que le beurre a fondu, incorporer la farine et remuer avec une spatule pour dessécher un peu la panade.
Ajouter alors les jaunes d'oeufs 1 par 1 hors du feu pour éviter de les cuire. Verser ensuite la panade dans un récipient et filmer au contact, puis laisser refroidir au frais pendant ½ h.
Au batteur, mélanger la chair de cabillaud et la panade ensemble, puis incorporer les oeufs et mélanger de nouveau. Battre ensuite le tout avec les 200 g de beurre pommade, saler et poivrer, puis réserver l'appareil au frais pendant ½ h.
2. La réalisation de la béchamel
Préparer le roux : faire fondre le beurre et ajouter la farine, puis cuire 2 min sans coloration. Réserver.
Incorporer progressivement le lait au roux. Cuire la béchamel à feu vif jusqu'à épaississement, puis assaisonner de muscade, de sel et de poivre.
Ajouter ensuite la crème épaisse hors du feu et rectifier la teneur en sel.
Incorporer progressivement le lait au roux. Cuire la béchamel à feu vif jusqu'à épaississement, puis assaisonner de muscade, de sel et de poivre.
Ajouter ensuite la crème épaisse hors du feu et rectifier la teneur en sel.
3. La cuisson des quenelles
Faire bouillir un grand volume d'eau salée.
Mouler les quenelles à l'aide de 2 grandes cuillères, puis les pocher dans l'eau frémissante salée pendant 15 min.
Mouler les quenelles à l'aide de 2 grandes cuillères, puis les pocher dans l'eau frémissante salée pendant 15 min.
4. La finition et le dressage
Retirer les quenelles de l'eau et les mettre dans un plat, puis les napper de béchamel. Les enfourner ensuite pendant 15 min.
Les assaisonner de fleur de sel et de paprika.
A la sortie, servir les quenelles en assiettes plates aussitôt (sinon, elles vont retomber...).
Les assaisonner de fleur de sel et de paprika.
A la sortie, servir les quenelles en assiettes plates aussitôt (sinon, elles vont retomber...).
Le + du Chef
«Vous pouvez filmer les quenelles avant de les pocher pour qu'elles gardent une belle forme.»
Les techniques associées
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Comment saler : une pincée de sel
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