Verrine caramel poire à la bière Affligem de Noël aux saveurs d'une bûche
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(7 notes)
Les saveurs d'une bûche avec une tranche de brioche, des poires pochées dans un sirop à la bière, une gelée à la bière et une émulsion caramel, le tout dressé en verrine.
30min
15min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'émulsion
Sucre en poudre
180 g
Beurre doux
30 g
Crème liquide entière
40 cl
Pour l'étape 1
Poire(s)
6 pièce(s)
Eau
10 cl
Bière Affligem de Noël
0.5 l
Sucre en poudre
300 g
Pour l'étape 2
Bière Affligem de Noël
0.5 l
Agar Agar
6 g
Pour le reste de la recette
Tranche(s) de brioche
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
Pour le siphon:
Faire caraméliser le sucre dans une poêle pour obtenir un caramel puis ajouter le beurre et 15 cl de crème petit à petit.
Une fois la sauce caramel refroidie, ajouter le restant de la crème liquide et le mettre dans un siphon. Réserver au frais et injecter le gaz.
Pour les poires :
Éplucher les poires, les couper en 2 et les vider. Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter la bière. Plonger les poire et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Une fois froid, retirer les poires et les couper en petits dés. Réserver ensuite au frais.
Pour la gelée :
Faire chauffer la bière et ajouter l'agar agar. Faire bouillir, puis couler la gelée dans un récipient plat.
Une fois la gelée prise, la couper en cercle avec un emporte pièce.
Couper la brioche en cercle avec un emporte pièce.
Pour le dressage :
Dans les verrines, déposer un fond de poire, un disque de gelée, un disque de brioche et terminer par l'émulsion caramel.
Faire caraméliser le sucre dans une poêle pour obtenir un caramel puis ajouter le beurre et 15 cl de crème petit à petit.
Une fois la sauce caramel refroidie, ajouter le restant de la crème liquide et le mettre dans un siphon. Réserver au frais et injecter le gaz.
Pour les poires :
Éplucher les poires, les couper en 2 et les vider. Faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter la bière. Plonger les poire et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes. Une fois froid, retirer les poires et les couper en petits dés. Réserver ensuite au frais.
Pour la gelée :
Faire chauffer la bière et ajouter l'agar agar. Faire bouillir, puis couler la gelée dans un récipient plat.
Une fois la gelée prise, la couper en cercle avec un emporte pièce.
Couper la brioche en cercle avec un emporte pièce.
Pour le dressage :
Dans les verrines, déposer un fond de poire, un disque de gelée, un disque de brioche et terminer par l'émulsion caramel.
Le + du Chef
«Il est préférable d'utiliser des poires Williams pour cette recette.»
Les techniques associées
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Comment cuire un caramel à sec
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