Une salade croquante de noix de saint-Jacques snackée aller-retour accompagner d'une vinaigrette fraicheur aux segments d'agrumes.
Éplucher et ciseler l'échalote. Éplucher les agrumes à vif puis détailler les suprêmes en petits dés. Ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique blanc, l'échalote, le sel et le poivre.
Réserver au frais.
Dans une poêle, disposer un filet d'huile d'olive et faire saisir vivement et rapidement de chaque cotés les noix. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette puis réserver.
Couper les coeur de sucrine en gros quartiers et disposer harmonieusement au fond d'une assiette creuse. Mettre dessus les Saint-Jacques et arroser de vinaigrette.
«Vous pouvez ne pas cuire les Saint-Jacques en les coupant à cru le plus finement possible, type carpaccio.»