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Recette de Tartare de veau des Indiens Mapuche, mouillette de brioche au condiment gribiche

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Cerfeuil : 0.25 botte(s)
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Câpres : 40 g
  • Cornichon(s) au vinaigre : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Tranche(s) de brioche : 3 pièce(s)
  • Moutarde forte : 0 c. à soupe
  • Vinaigre de vin rouge : 2 cl

  • Pour l'étape 2
  • Moutarde forte : 10 g
  • Viande de veau hachée : 500 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Basilic : 0.25 botte(s)
  • Olive(s) verte(s) : 20 g
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Huile d'arachide : 10 cl
  • Moutarde forte : 20 g
Descriptif de la recette
  • 1La réalisation de la mouillette gribiche

    Préchauffer le gril du four.

    Couper la brioche en mouillettes larges puis la cuire au four jusqu'à coloration.

    Hacher les câpres et les cornichons. Ciseler finement les herbes.

    Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs. Les rafraîchir, puis les hacher et les mélanger avec la moutarde et le vinaigre. Ajouter ensuite les câpres, les cornichons et les herbes, puis saler.

  • 2La réalisation du tartare de veau

    Éplucher les tomates et les couper en brunoise. Effeuiller et ciseler le basilic. Éplucher les échalotes puis les ciseler finement. Émincer les olives vertes.

    Dans un bol, déposer le jaune d'oeuf, la moutarde, le vinaigre, 1 pincée de sel fin et du poivre du moulin. Monter ensuite à l'huile, c'est-à-dire donner du volume en incorporant le liquide énergiquement au fouet.

    Dans un autre bol, mélanger le veau, les olives, les tomates, les échalotes, le basilic, la sauce anglaise et les épices Mapuche. Saler et poivrer.

  • 3Le dressage

    Disposer le condiment gribiche sur la mouillette.

    Dans une assiette, cercler le tartare de veau accompagné de la mouillette, puis ajouter 1 trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique noir.

Le + du Chef

«Vous pouvez agrémenter votre gribiche d'une concassée de tomates pour la colorer légèrement. Le mélange des Indiens Mapuche est à base de coriandre et de piment (vous pouvez le remplacer par une épice cajun).»

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