Recette de Saint-Jacques rôties/nacrées en croûte de sésame, piquillos farcis en tapas

Une assiette de tapas de noix de Saint-Jacques cuites au four avec une croûte au sésame et des piquillos farcis à la morue.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Filet(s) de cabillaud : 300 g
  • Pimientos : 12 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 100 g
  • Gros sel : 500 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Chapelure de pain : 30 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Cerneau(x) de noix : 40 g
  • Poudre de gingembre : 5 g
  • Graines de sésame dorées : 40 g
  • Noix de Saint Jacques : 12 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA RÉALISATION DES PIQUILLOS FARCIS

    Préchauffer le four à 210 °C (Th.7).

    Mettre du gros sel sur les filets de cabillaud, puis les réserver au frais pendant 1 h.
    Les rincer ensuite sous un filet d'eau pendant 5 min.

    Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition.

    Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec l'ail, le thym et le laurier. Plonger ensuite les filets de cabillaud dans le liquide bouillant et maintenir l'ébullition pendant quelques instants. Couvrir et éteindre le feu, puis laisser reposer jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
    Retirer les filets du lait, enlever la peau et les arêtes, puis émietter la chair et réserver.

    Égoutter les pommes de terre et les écraser, puis les ajouter au cabillaud et bien mélanger. Assaisonner le tout de piment d'Espelette et monter à l'huile d'olive.
    Disposer la brandade dans une poche à douille et réserver.

    Farcir les piquillos de brandade, puis les disposer dans un plat allant au four et les arroser copieusement d'huile d'olive.
    Enfourner pendant une dizaine de minutes.

  • 2. LA RÉALISATION DES SAINT-JACQUES

    Préchauffer le four à 240 °C (Th.8).

    Mixer grossièrement les noix et le sésame avec le beurre, la chapelure et le gingembre en poudre. Étaler ensuite la préparation et la réserver au congélateur pendant quelques minutes.
    Répartir la croûte de sésame sur les Saint-Jacques, puis enfourner pendant 3 à 4 min.

  • 3. LE DRESSAGE

    Dans une assiette, répartir de façon harmonieuse 2 noix et 2 piquillos, puis napper le tout d'huile d'olive de cuisson des piquillos. Saupoudrer ensuite de fleur de sel.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les pimientos par des poivrons cuits en bocaux ou par des mini poivrons frais confits à l'huile d'olive pendant 1/2 h.»

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