Saint-Jacques rôties-nacrées en croûte de sésame, piquillos farcis en tapas
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(13 notes)
Une assiette de tapas de noix de Saint-Jacques cuites au four avec une croûte au sésame et des piquillos farcis à la morue.
45min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Filet(s) de cabillaud
300 g
Pimientos
12 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair fondante
100 g
Gros sel
500 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Huile d'olive
10 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Chapelure de pain
30 g
Beurre doux
40 g
Cerneau(x) de noix
40 g
Poudre de gingembre
5 g
Graines de sésame dorées
40 g
Noix de Saint Jacques
12 pièce(s)
Pour l'étape 3
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation des piquillos farcis
Préchauffer le four à 210 °C (Th.7).
Mettre du gros sel sur les filets de cabillaud, puis les réserver au frais pendant 1 h.
Les rincer ensuite sous un filet d'eau pendant 5 min.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec l'ail, le thym et le laurier. Plonger ensuite les filets de cabillaud dans le liquide bouillant et maintenir l'ébullition pendant quelques instants. Couvrir et éteindre le feu, puis laisser reposer jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
Retirer les filets du lait, enlever la peau et les arêtes, puis émietter la chair et réserver.
Égoutter les pommes de terre et les écraser, puis les ajouter au cabillaud et bien mélanger. Assaisonner le tout de piment d'Espelette et monter à l'huile d'olive.
Disposer la brandade dans une poche à douille et réserver.
Farcir les piquillos de brandade, puis les disposer dans un plat allant au four et les arroser copieusement d'huile d'olive.
Enfourner pendant une dizaine de minutes.
Mettre du gros sel sur les filets de cabillaud, puis les réserver au frais pendant 1 h.
Les rincer ensuite sous un filet d'eau pendant 5 min.
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés, puis les mettre à cuire dans une eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition.
Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec l'ail, le thym et le laurier. Plonger ensuite les filets de cabillaud dans le liquide bouillant et maintenir l'ébullition pendant quelques instants. Couvrir et éteindre le feu, puis laisser reposer jusqu'à ce que le poisson soit cuit.
Retirer les filets du lait, enlever la peau et les arêtes, puis émietter la chair et réserver.
Égoutter les pommes de terre et les écraser, puis les ajouter au cabillaud et bien mélanger. Assaisonner le tout de piment d'Espelette et monter à l'huile d'olive.
Disposer la brandade dans une poche à douille et réserver.
Farcir les piquillos de brandade, puis les disposer dans un plat allant au four et les arroser copieusement d'huile d'olive.
Enfourner pendant une dizaine de minutes.
2. La réalisation des Saint-Jacques
Préchauffer le four à 240 °C (Th.8).
Mixer grossièrement les noix et le sésame avec le beurre, la chapelure et le gingembre en poudre. Étaler ensuite la préparation et la réserver au congélateur pendant quelques minutes.
Répartir la croûte de sésame sur les Saint-Jacques, puis enfourner pendant 3 à 4 min.
Mixer grossièrement les noix et le sésame avec le beurre, la chapelure et le gingembre en poudre. Étaler ensuite la préparation et la réserver au congélateur pendant quelques minutes.
Répartir la croûte de sésame sur les Saint-Jacques, puis enfourner pendant 3 à 4 min.
3. Le dressage
Dans une assiette, répartir de façon harmonieuse 2 noix et 2 piquillos, puis napper le tout d'huile d'olive de cuisson des piquillos. Saupoudrer ensuite de fleur de sel.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les pimientos par des poivrons cuits en bocaux ou par des mini poivrons frais confits à l'huile d'olive pendant 1/2 h.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
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Comment utiliser une poche à douille
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Comment dresser des assiettes
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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