Caille au raisin, mousseline de céleri à la ciboulette
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(110 notes)
Un grand classique de la cuisine française : des cailles cuites en ragoût avec des raisins et des lardons fumés, le tout accompagné d'une fine purée de céleri.
23min
1h15
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Caille(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Lardon(s) fumé(s)
100 g
Huile d'olive
3 cl
Bouillon de volaille
25 cl
Raisin(s) sec(s) blond(s)
125 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Ciboulette
1 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Crème liquide entière
15 cl
Pour le dressage
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation et la cuisson des cailles
Éplucher puis émincer les échalotes en fines lamelles. Saler les cailles.
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser.
Faire ensuite suer les lardons et les échalotes, puis ajouter les raisins. Poser ensuite les cailles sur cette garniture, assaisonner de poivre et ajouter le bouillon de volaille. Cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min.
Rajouter un peu d'eau chaude si en cours de cuisson, il vient à manquer de liquide.
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser.
Faire ensuite suer les lardons et les échalotes, puis ajouter les raisins. Poser ensuite les cailles sur cette garniture, assaisonner de poivre et ajouter le bouillon de volaille. Cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min.
Rajouter un peu d'eau chaude si en cours de cuisson, il vient à manquer de liquide.
2. La préparation et la cuisson de la mousseline
Ciseler la ciboulette puis éplucher et émincer les échalotes.
Éplucher le céleri rave, puis le tailler en gros cubes.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri, saler à nouveau puis verser le lait et compléter avec de l'eau juste à hauteur des légumes. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 30 min environ.
Tester la cuisson du céleri à l'aide de la pointe d'un couteau puis le mixer avec la crème liquide afin d'obtenir une fine purée (détendre la mousseline avec du jus de cuisson si nécessaire). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter la ciboulette ciselée.
Éplucher le céleri rave, puis le tailler en gros cubes.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri, saler à nouveau puis verser le lait et compléter avec de l'eau juste à hauteur des légumes. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 30 min environ.
Tester la cuisson du céleri à l'aide de la pointe d'un couteau puis le mixer avec la crème liquide afin d'obtenir une fine purée (détendre la mousseline avec du jus de cuisson si nécessaire). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter la ciboulette ciselée.
3. Le dressage
Sur une assiette, dresser la mousseline de céleri. Disposer à côté une caille avec le jus de cuisson et terminer avec un filet d'huile d'olive.
Le + du Chef
«Demandez à votre volailler de ficeler les cailles pour bien les maintenir lors de la cuisson.
La veille, vous pouvez imbiber les raisins d'un peu d'alcool fort.»
Les techniques associées
Comment suer
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment dresser des assiettes
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Comment préparer des herbes fraîches
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