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Recette de Caille au raisin, mousseline de céleri à la ciboulette

Descriptif de la recette
  • 1La préparation et la cuisson des cailles

    Éplucher puis émincer les échalotes en fines lamelles. Saler les cailles.

    Dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive et colorer les cailles sur toutes les faces, puis les débarrasser.
    Faire ensuite suer les lardons et les échalotes, puis ajouter les raisins. Poser ensuite les cailles sur cette garniture, assaisonner de poivre et ajouter le bouillon de volaille. Cuire à couvert et à feu doux pendant 30 min.
    Rajouter un peu d'eau chaude si en cours de cuisson, il vient à manquer de liquide.

  • 2La préparation et la cuisson de la mousseline

    Ciseler la ciboulette puis éplucher et émincer les échalotes.
    Éplucher le céleri rave, puis le tailler en gros cubes.

    Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin. Ajouter le céleri, saler à nouveau puis verser le lait et compléter avec de l'eau juste à hauteur des légumes. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 30 min environ.

    Tester la cuisson du céleri à l'aide de la pointe d'un couteau puis le mixer avec la crème liquide afin d'obtenir une fine purée (détendre la mousseline avec du jus de cuisson si nécessaire). Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre, puis ajouter la ciboulette ciselée.

  • 3Le dressage

    Sur une assiette, dresser la mousseline de céleri. Disposer à côté une caille avec le jus de cuisson et terminer avec un filet d'huile d'olive.

Le + du Chef

«Demandez à votre volailler de ficeler les cailles pour bien les maintenir lors de la cuisson. La veille, vous pouvez imbiber les raisins d'un peu d'alcool fort.»

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Un grand classique de la cuisine française : des cailles cuites en ragoût avec des raisins et des lardons fumés, le tout accompagné d'une fine purée de céleri.

(56 votes)

  • Temps de préparation  23mn
  • Temps de cuisson  1h15mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Caille(s) : 6 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Lardon(s) fumé(s) : 100 g
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Bouillon de volaille : 25 cl
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 125 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour l'étape 2
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
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