Recette de Effiloché de crabe au romarin, espuma de tomate

Recette de Effiloché de crabe au romarin, espuma de tomate

Une recette de verrine fraîcheur au crabe, relevée d'un espuma de tomate.

  • Temps de préparation
    19mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 10 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Jus de tomate : 30 cl
  • Vinaigre de Xérès : 3 cl
  • Piment d'Espelette : 2 pincée(s)
  • Pour l'étape 2
  • Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
  • Avocat(s) : 2 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Chair de crabe : 250 g
  • Huile d'olive : 6 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Pour l'étape 3
  • Romarin : 1/6 botte(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE L'ESPUMA À LA TOMATE

    Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide, puis la faire fondre dans 10 cl d'eau bouillante avec un peu de sucre et de sel. Mélanger ensuite le jus de tomate, la gélatine fondue avec le sel et le sucre, puis assaisonner de vinaigre de Xérès et de piment d'Espelette. Bien mélanger.
    Laisser refroidir jusqu'à ce que la gélatine prenne.

  • 2. LA PRÉPARATION DE L'EFFILOCHÉ DE CRABE

    Effeuiller et concasser le romarin au couteau. Dénoyauter l'avocat et le peler, puis couper la chair en petits dés.
    Zester et presser le citron, puis verser le jus dans un bol et mélanger le sel pour le dissoudre.

    Dans un saladier, mélanger l'avocat et le jus de citron. Ajouter la chair de crabe effilochée, un peu d'huile d'olive, le romarin et du poivre, puis mélanger.
    Laisser reposer au réfrigérateur.

  • 3. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Remplir le siphon de préparation à la tomate gélifiée et injecter une cartouche de gaz. Bien secouer le siphon.
    Dresser le mélange au crabe dans des verrines, puis verser l'espuma à la tomate et décorer avec une feuille de romarin.

Le + du Chef

«Vous pouvez ajouter un trait de vodka dans l'espuma de tomate, cela lui donnera du "punch" !»

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