Croustillant de filet de rouget, coeur de sucrine
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(2 notes)
Un mille-feuille de filet de rouget accompagné de coeur de sucrine, le tout assaisonné de sauce vierge.
34min
14min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Feuille(s) de brick
4 pièce(s)
Graines de sésame blanches
40 g
Huile d'olive
5 cl
Pour l'étape 2
Tomate(s)
3 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Sucrine(s)
6 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Huile d'olive
15 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Pour l'étape 3
Filet(s) de rouget (140 g)
12 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation du croustillant
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).
Avec un pinceau, badigeonner 2 feuilles de brick d'huile d'olive. Les parsemer de graines de sésame, puis disposer sur chacune d'elle une autre feuille de brick. Badigeonner à nouveau d'huile d'olive et parsemer de graines de sésame.
Couper ensuite la feuille de brick en 8 triangles et les disposer sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé ainsi que d'une plaque de cuisson.
Enfourner pendant 5 à 10 min dans un four préchauffé à 220 °C (th. 7-8). Une fois les croustillants cuits, les laisser refroidir à température ambiante. Garder le four à température.
Avec un pinceau, badigeonner 2 feuilles de brick d'huile d'olive. Les parsemer de graines de sésame, puis disposer sur chacune d'elle une autre feuille de brick. Badigeonner à nouveau d'huile d'olive et parsemer de graines de sésame.
Couper ensuite la feuille de brick en 8 triangles et les disposer sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé ainsi que d'une plaque de cuisson.
Enfourner pendant 5 à 10 min dans un four préchauffé à 220 °C (th. 7-8). Une fois les croustillants cuits, les laisser refroidir à température ambiante. Garder le four à température.
2. La préparation de la sauce vierge et des coeurs de sucrine
Enlever le pédoncule des tomates, les couper en 4 et les épépiner, les couper ensuite en lamelles, puis en petits dés.
Éplucher les échalotes et les ciseler très finement. Ciseler la ciboulette à l'aide d'un couteau bien tranchant. Concasser les pignons de pin.
Enlever les 1ères feuilles des coeurs de sucrine. Les couper en 4, retirer le coeur et la partie noire de la racine.
Mettre les échalotes dans un bol et les recouvrir de vinaigre, puis saler et ajouter les dés de tomates. Saler de nouveau et ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger, puis couvrir d'huile d'olive. Terminer par la ciboulette ciselée et les pignons de pin concassés, puis mélanger.
Réserver au frais.
Éplucher les échalotes et les ciseler très finement. Ciseler la ciboulette à l'aide d'un couteau bien tranchant. Concasser les pignons de pin.
Enlever les 1ères feuilles des coeurs de sucrine. Les couper en 4, retirer le coeur et la partie noire de la racine.
Mettre les échalotes dans un bol et les recouvrir de vinaigre, puis saler et ajouter les dés de tomates. Saler de nouveau et ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger, puis couvrir d'huile d'olive. Terminer par la ciboulette ciselée et les pignons de pin concassés, puis mélanger.
Réserver au frais.
3. La préparation et la cuisson du poisson
Disposer les filets de rouget dans un plat allant au four. Assaisonner le côté chair de sel fin et de piment d'Espelette. Retourner ensuite les filets et les assaisonner de sel fin et d'huile d'olive. Enfourner pendant 3 à 4 min dans un four préchauffé à 200 °C (th. 6-7).
4. Le montage des croustillants
Monter les croustillants en alternant feuilles de brick et filets de rouget. Disposer le coeur de sucrine à côté du mille-feuille, puis arroser le tout de sauce vierge.
Le + du Chef
«Le montage du croustillant doit être effectué au dernier moment sinon il risque de ramollir.»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
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Comment plier des feuilles de brick
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment utiliser un couteau
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Comment saler : une pincée de sel
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