En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Croustillant de filet de rouget, coeur de sucrine

Ingrédients pour personnes

  • Pignon(s) de pin : 30 g
  • Sucrine(s) : 6 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)

  • Pour l'étape 3
  • Filet(s) de rouget (140 g) : 12 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1La préparation du croustillant

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).

    Avec un pinceau, badigeonner 2 feuilles de brick d'huile d'olive. Les parsemer de graines de sésame, puis disposer sur chacune d'elle une autre feuille de brick. Badigeonner à nouveau d'huile d'olive et parsemer de graines de sésame.
    Couper ensuite la feuille de brick en 8 triangles et les disposer sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé ainsi que d'une plaque de cuisson.
    Enfourner pendant 5 à 10 min dans un four préchauffé à 220 °C (th. 7-8). Une fois les croustillants cuits, les laisser refroidir à température ambiante. Garder le four à température.

  • 2La préparation de la sauce vierge et des coeurs de sucrine

    Enlever le pédoncule des tomates, les couper en 4 et les épépiner, les couper ensuite en lamelles, puis en petits dés.
    Éplucher les échalotes et les ciseler très finement. Ciseler la ciboulette à l'aide d'un couteau bien tranchant. Concasser les pignons de pin.
    Enlever les 1ères feuilles des coeurs de sucrine. Les couper en 4, retirer le coeur et la partie noire de la racine.

    Mettre les échalotes dans un bol et les recouvrir de vinaigre, puis saler et ajouter les dés de tomates. Saler de nouveau et ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger, puis couvrir d'huile d'olive. Terminer par la ciboulette ciselée et les pignons de pin concassés, puis mélanger.
    Réserver au frais.

  • 3La préparation et la cuisson du poisson

    Disposer les filets de rouget dans un plat allant au four. Assaisonner le côté chair de sel fin et de piment d'Espelette. Retourner ensuite les filets et les assaisonner de sel fin et d'huile d'olive. Enfourner pendant 3 à 4 min dans un four préchauffé à 200 °C (th. 6-7).

  • 4Le montage des croustillants

    Monter les croustillants en alternant feuilles de brick et filets de rouget. Disposer le coeur de sucrine à côté du mille-feuille, puis arroser le tout de sauce vierge.

Le + du Chef

«Le montage du croustillant doit être effectué au dernier moment sinon il risque de ramollir.»

·