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Recette de Raviole d'huître à l'estragon, jus de roquette poivré

Descriptif de la recette
  • 1La préparation du jus de roquette

    Laver les feuilles de roquette.
    Faire bouillir l'eau avec le gros sel, puis y plonger la roquette pendant 3 min. La rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée et l'égoutter, puis la disposer dans un mixeur avec 10 cl d'eau, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Le mélange ne doit pas être trop liquide.
    Réserver au frais.

  • 2La réalisation des ravioles

    Ouvrir les huîtres et les décoquiller.
    Déposer es huitres sur du papier absorbant afin de les éponger légèrement.
    Battre l'oeuf.

    Étaler la moitié des feuilles de raviole puis à l'aide d'un pinceau, passer un peu d'oeuf battu sur les contours. Disposer ensuite sur chacune une huître bien égouttée, ainsi qu'une feuille d'estragon et recouvrir avec la 2e feuille de raviole en veillant à ne pas laisser d'air à l'intérieur. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour retirer l'excédent de pâte et réaliser des formes bien rondes.

  • 3La cuisson des ravioles et le dressage

    Pocher les ravioles dans une eau salée frémissante pendant 1 min 30 maximum.

    Disposer les ravioles encore tièdes dans une assiette creuse, puis les recouvrir à discrétion de jus de roquette.
    Agrémenter de poivre, d'un trait d'huile d'olive et d'une branche d'estragon.

Le + du Chef

«Pour plus de goût encore, vous pouvez pocher vos ravioles dans un fumet de poisson ou utiliser l'eau d'huitre allongée avec de l'eau. Les ravioles peuvent aussi être frites ou cuites à la vapeur.»

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Une recette simple pour un effet "boeuf" avec cette raviole emprisonnant une huître aux senteurs d'estragon, accompagnée d'une sauce relevée à la roquette.

(10 votes)

  • Temps de préparation  20mn
  • Temps de cuisson  4mn
  • Temps de repos  15mn

Ingrédients pour personnes


    Pour le jus
  • Roquette : 200 g
  • Eau : 2 l
  • Gros sel : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 5 cl

  • Pour l'étape 2
  • Huître(s) creuse(s) n°3 : 18 pièce(s)
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 36 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Estragon : 2 branche(s)

    Pour le dressage
  • Eau : 6 cl
  • Gros sel : 3 g
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Estragon : 6 branche(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
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