Recette de Filet de sole poché au café, purée de haricots verts au beurre noisette

Recette de Filet de sole poché au café, purée de haricots verts au beurre noisette

Un mariage original et très doux de sole et de café, le tout accompagné d'une purée de haricots onctueuse à souhait.

  • Temps de préparation
    19mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Haricot(s) vert(s) : 800 g
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Pour l'étape 2
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Filet(s) de sole : 12 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Café : 33 cl
  • Pour l'étape 3
  • Cerfeuil : 1 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA PURÉE DE HARICOTS VERTS

    Plonger les haricots verts dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre) et les laisser cuire pendant 10 à 12 min.

    Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une casserole. Après quelques minutes de cuisson, le beurre devient roux (on l'appelle alors beurre "noisette"). Le débarrasser pour stopper la cuisson et le laisser refroidir à température ambiante.

    Égoutter les haricots verts, puis les mixer dans le bol du blender avec une partie du beurre noisette, jusqu'à obtention d'une purée bien fine.

  • 2. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DES FILETS

    Saler et poivrer les filets de sole du côté où la chair est légèrement rosée, puis les rouler et les piquer avec un cure-dents. Les saler et les poivrer à l'extérieur.

    Verser 1/3 de café pour 2/3 de lait dans une casserole et porter le tout à ébullition. Lorsque le lait bout, arrêter le feu, disposer les filets de sole et couvrir. Pocher ainsi le poisson pendant 5 à 8 min. Égoutter les filets de sole sur du papier absorbant.

  • 3. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Disposer la purée verte au centre de l'assiette. Retirer les cure-dents des filets et les disposer sur la purée verte, côté fermeture. Finir par un filet de beurre noisette et une feuille de cerfeuil.

Le + du Chef

«Pour un pochage à la saveur anisée, remplacez le café par des graines d'anis (3 g).»

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