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Recette de Riz au lait au sirop d'agave, duo de raisins

Ingrédients pour personnes


    Pour le siphon
  • jus de raisin : 30 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 3 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Eau : 20 cl

  • Pour l'étape 3
  • Raisin blanc : 150 g
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Beurre doux : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la cuisson du riz

    Porter le lait à ébullition.
    Laver le riz, puis le mettre dans le lait bouillant avec la gousse de vanille et le sirop d'agave. Cuire à couvert pendant 30 min.
    Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs, puis laisser refroidir à température ambiante.


  • 2Pour l'émulsion de raisin

    Ramollir la gélatine dans l'eau froide.
    Faire bouillir l'eau avec le sucre, puis ajouter la gélatine pour la dissoudre complètement. Verser ensuite le jus de fruits et le lait, puis filtrer le tout.
    Remplir le siphon et injecter une cartouche de gaz, puis réserver au frais pendant au moins 1 h (le mélange doit être pris).

  • 3Pour les fruits et le dressage

    Tailler les raisins en 4 en retirant les pépins.
    Dans une poêle, caraméliser le sucre à sec. Hors du feu, ajouter le beurre puis les raisins et cuire pendant 2 min.

    Disposer le riz dans des verrines ou dans des assiettes creuses,mettre l'émulsion sur le dessus puis parsemer de raisins caramélisés.

Le + du Chef

«Le riz doit être lavé pour lui enlever un peu d'amidon : ainsi, il durcira moins à la cuisson.»

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