Turbotin farci à la purée de fenouils et tomates aux épices
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(35 notes)
Une recette de poisson tout en légèreté : du turbotin farci au fenouil.
23min
55min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Eau
30 cl
Crème liquide entière
30 cl
Pour l'étape 2
Tomate(s)
12 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
12 tour(s)
Sucre en poudre
10 g
Huile d'olive
6 cl
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Coriandre en grain
10 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Jus d'orange
15 cl
Pour l'étape 3
Escalope(s) de blanc de turbot
12 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le reste de la recette
Cerfeuil
3 branche(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la purée de fenouils
Laver les fenouils et enlever les parties vertes, puis les émincer finement.
Dans une casserole bien chaude, verser un filet d 'huile d'olive et ajouter le fenouil. Saler, mélanger et cuire à feu vif pendant 1 min. Ajouter ensuite de l'eau jusqu'à mi-hauteur, puis compléter avec de la crème jusqu'à hauteur des fenouils. Porter à ébullition et cuire pendant 15 min. En fin de cuisson, le liquide doit s'être complètement évaporé.
Écraser les fenouils à la fourchette ou au fouet pour les réduire en purée. Cuire de nouveau, à feu doux, afin de la dessécher.
Débarrasser la purée dans un plat et terminer en l'écrasant le plus finement possible à l'aide d'une fourchette.
Dans une casserole bien chaude, verser un filet d 'huile d'olive et ajouter le fenouil. Saler, mélanger et cuire à feu vif pendant 1 min. Ajouter ensuite de l'eau jusqu'à mi-hauteur, puis compléter avec de la crème jusqu'à hauteur des fenouils. Porter à ébullition et cuire pendant 15 min. En fin de cuisson, le liquide doit s'être complètement évaporé.
Écraser les fenouils à la fourchette ou au fouet pour les réduire en purée. Cuire de nouveau, à feu doux, afin de la dessécher.
Débarrasser la purée dans un plat et terminer en l'écrasant le plus finement possible à l'aide d'une fourchette.
2. La préparation des tomates confites
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher les tomates et enlever les pédoncules. Les couper ensuite en 4 et les épépiner, puis les disposer dans un plat allant au four. Les assaisonner de sel, de sucre, de poivre et d'huile d'olive. Arroser de jus d'orange. Ajouter les épices : le bâton de cannelle, les graines de coriandre et pour finir les zestes de citron vert.
Enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 30 min.
Éplucher les tomates et enlever les pédoncules. Les couper ensuite en 4 et les épépiner, puis les disposer dans un plat allant au four. Les assaisonner de sel, de sucre, de poivre et d'huile d'olive. Arroser de jus d'orange. Ajouter les épices : le bâton de cannelle, les graines de coriandre et pour finir les zestes de citron vert.
Enfourner à 180 °C (th. 6) pendant 30 min.
3. La préparation du turbotin
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Saler et poivrer les filets de turbot, puis en garnir 6 avec un peu de purée de fenouils. Les recouvrir ensuite avec les 6 filets restants, puis les épingler 2 à 2 avec des pics en bois pour les maintenir pendant la cuisson. Disposer les filets sur une plaque allant au four et les arroser avec un filet d'huile d'olive.
Enfourner à 200 °C (th. 6-7) pendant 10 min.
Saler et poivrer les filets de turbot, puis en garnir 6 avec un peu de purée de fenouils. Les recouvrir ensuite avec les 6 filets restants, puis les épingler 2 à 2 avec des pics en bois pour les maintenir pendant la cuisson. Disposer les filets sur une plaque allant au four et les arroser avec un filet d'huile d'olive.
Enfourner à 200 °C (th. 6-7) pendant 10 min.
4. Le dressage
Dresser les poissons dans un plat sur une cuillerée de purée de fenouil et disposer quelques tomates confites autour. Terminer par une feuille de cerfeuil.
Le + du Chef
«Petite alternative à cette recette, faites colorer les filets de turbot sur l'arrête dans un beurre noisette. Il vous suffira de lever les filets cuit, monter votre mille feuille avec la purée en présentant la peau blanche et dorée vers le haut, et de réchauffer le tout dans un four chaud. Remplacez»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 4 filets
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
