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Recette de Rillettes de lapin au romarin

Ingrédients pour personnes

  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1La préparation des ingrédients

    Éplucher les carottes et les couper en lamelles. Éplucher l'oignon et le tailler grossièrement.
    Décoller les rognons des râbles et ôter la pellicule de gras qui les enveloppe, puis les réserver.
    Une fois le râble nettoyé, couper de chaque côté de la colonne vertébrale afin de dégager les filets. Réserver les os ainsi que les filets avec les rognons.

  • 2La cuisson du lapin

    Dans une casserole très chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les os sur chaque face jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter alors la garniture aromatique, carottes, oignon, ail écrasé sous la main, thym et laurier, puis laisser cuire encore 1 min.
    Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire bouillir afin d'éliminer toute acidité. Ajouter de l'eau à hauteur, porter à ébullition, puis ajouter le bouillon cube de bouillon de volaille. Ajouter ensuite la chair des râbles, les branches de romarin, puis baisser le feu et cuire tout doucement pendant 40 min.
    Lorsque le lapin est cuit, le laisser refroidir dans son bouillon de cuisson.

  • 3La préparation des rillettes

    Effeuiller et concasser le romarin. Égoutter le lapin et effilocher la chair du bout des doigts dans un saladier en éliminant les parties gélatineuses. Ajouter quelques cuillerées de bouillon de cuisson ainsi que le beurre mou. Bien écraser à la fourchette jusqu'à obtenir une texture moelleuse et légèrement humide. Assaisonner le tout de romarin, de sel et de poivre et mélanger à nouveau. Réserver au frais.

    Saler les rognons, puis les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive pendant 30 secondes de chaque côté. Lorsqu'ils sont bien dorés, les retirer de la poêle, les couper en 2 et dresser aussitôt les rillettes.

  • 4La finition et le dressage

    Disposer les rillettes sur de petites tartines de pain. Décorer avec les rognons et finir par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.

Le + du Chef

«Les rillettes se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur. Pour obtenir une note sucrée, vous pouvez mettre quelques raisins secs dans les rillettes.»

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