Recette de Espuma de petits pois et croquant de radis

Éplucher l'échalote puis l'émincer en fines lamelles.
Verser un filet d'huile d'olive dans une casserole bien chaude, puis ajouter l'échalote et la faire suer avec un peu de sel fin. Bien mélanger. Mettre ensuite les petits pois et bien mélanger de nouveau. Mouiller avec moitié d'eau et moitié de crème, puis porter à ébullition. Laisser cuire à petits frémissements pendant 8 min.

Une fois la cuisson terminée, passer la préparation au blender avec quelques feuilles de menthe, jusqu'à obtention d'une crème très fine. Passer ensuite la crème au tamis afin d'enlever tous les résidus de cosses de petits pois et les gros morceaux de feuille de menthe. Rectifier l'assaisonnement en sel fin puis mélanger.

Pour terminer, verser la crème dans un siphon, fermer et bien mélanger. Réserver la crème au frais jusqu'au dressage.

Équeuter les radis et les couper en fines lamelles avant de réaliser des petits bâtonnets (julienne). Les réserver ensuite au réfrigérateur dans un bol d'eau bien fraîche jusqu'à utilisation.

Injecter le gaz dans le siphon en mettant la tête de l'appareil en bas pour faire circuler l'air dans la cuve. Bien secouer.
Égoutter les bâtonnets de radis.

Servir l'espuma dans les verrines, puis en guise de décoration, poser dessus quelques bâtonnets de radis en bouquet. Terminer par un peu de fleur de sel et une feuille de menthe.