Recette de Poitrine de veau de lait confite et fenouil glacé

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE AROMATIQUE

  Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
  
  Éplucher les carottes et les couper en grosses rondelles. Éplucher l'échalote et la couper en gros morceaux. Couper les gousses d'ail en 2 sans les éplucher, puis les dégermer.

• 2. LA CUISSON DU VEAU ET SA GARNITURE

  Dans une cocotte bien chaude, mettre un filet d'huile d'olive puis colorer les morceaux de veau pendant 1 à 2 min sur chaque face. Une fois qu'ils sont bien dorés, les retourner et procéder de la même manière. Réserver ensuite la viande.
  
  Dégraisser la cocotte si nécessaire, puis ajouter la garniture aromatique. Assaisonner de sel fin et laisser les légumes suer pendant 1 à 2 min. Remettre ensuite la viande, ajouter un morceau de beurre pour caraméliser le tout et bien en enrober le veau. Déglacer au vin blanc et laisser bouillir afin d'enlever l'acidité du vin.
  
  Enfourner pendant 1 h dans un four préchauffé à 180 °C (th. 6) en couvrant si nécessaire.

• 3. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DES FENOUILS

  Enlever les pluches vertes des fenouils puis les couper en quartiers. Enlever ensuite l'excédent de racines.
  
  Disposer les morceaux de fenouil sur toute la surface d'une poêle froide. Assaisonner de sel fin et de sucre, puis ajouter le beurre coupé en morceaux et verser de l'eau à mi-hauteur des légumes.
  Plier un rectangle de papier sulfurisé en 2, puis le replier encore une fois en 2. Le replier au maximum, puis le dimensionner à partir du rayon de la poêle et couper l'excédent de papier.
  Couvrir la poêle avec ce cercle, puis porter à ébullition et cuire jusqu'à totale absorption de l'eau.
  Lorsque le fenouil est cuit, l'eau est entièrement absorbée par le légume : celui-ci est bien brillant. Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau.

• 4. LE DRESSAGE

  Sortir le veau du four.
  Disposer le fenouil au milieu d'une assiette creuse, puis le surmonter de la poitrine de veau et finir par un cordon de sauce.