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Recette de Rôti de veau Orloff, petits pois à la française

Descriptif de la recette
  • 1La préparation des ingrédients

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).

    Porter un grand volume d'eau à ébullition sans oublier d'ajouter un peu de gros sel (compter 10 g/litre). Plonger les petits pois dedans pendant 3 à 4 min, puis les égoutter et les mettre dans un grand bol d'eau fraîche.
    Une fois les petits pois rafraîchis, les égoutter puis les réserver.

    Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
    Faire fondre un bon morceau de beurre dans une casserole et lorsqu'il devient moussant, ajouter l'oignon et saler. Laisser compoter à feu doux pendant 5 min tout en mélangeant, puis réserver.

    Émincer finement la laitue et réserver.
    Conserver la garniture au réfrigérateur jusqu'à utilisation (lorsque le rôti sera au four).

  • 2La préparation du rôti

    Parer le rôti. Couper des bâtonnets de gruyère et les piquer dans la viande sur les 2 faces.

    Sur une planche, disposer les tranches de lard à la suite pour former un rectangle. Poser le rôti dessus et l'enrober de lard, puis bien le ficeler dans la longueur et la largeur pour qu'il ne se déforme pas à la cuisson.

  • 3La cuisson du rôti

    Disposer le rôti dans une poêle chaude et le dorer sur toutes les faces. Le placer ensuite dans un plat à rôtir et l'enfourner à 200 °C (th. 6/7) pendant 15 à 20 min.
    Déposer un morceau de beurre dans une casserole bien chaude et le laisser fondre sans coloration. Ajouter ensuite le confit d'oignons, puis les petits pois, et rectifier l'assaisonnement.
    Retirer la casserole du feu et terminer en ajoutant la laitue émincée. Bien mélanger pour la faire "fondre" légèrement.

  • 4La finition et le dressage

    A la sortie du four, déficeler le rôti et le dresser dans un plat de présentation. Terminer en ajoutant le mélange de légumes.

Le + du Chef

«Laissez reposer la viande avant de la servir pour qu'elle se détende et tranchez-la au dernier moment pour que le jus ne s'échappe pas.»

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Une excellente recette du mythique rôti de veau Orloff.

(73 votes)

  • Temps de préparation  27mn
  • Temps de cuisson  40mn
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Moyen

Ingrédients pour personnes

  • Beurre doux : 30 g
  • Laitue(s) : 1 pièce(s)

  • Pour l'étape 2
  • Rôti de veau ( 1 kg) : 1 pièce(s)
  • Gruyère : 100 g
  • Tranche(s) de lard fumé : 8 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Beurre doux : 20 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
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