Recette de Escalope de veau viennoise, la vraie

Voici pour votre dîner la véritable recette originale du veau à la viennoise !

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    6mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Ciboulette : 0.25 botte(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Farine de blé : 250 g
  • Chapelure de pain : 250 g
  • Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Huile d'olive : 9 cl
  • Beurre doux : 80 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Câpres : 60 g
  • Pour le dressage
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LE PRÉPARATION DES INGRÉDIENTS

    Ciseler la ciboulette.
    Éplucher l'oignon en veillant à conserver la racine, puis le ciseler en petits dés.
    Peler les citrons à vif : retirer les extrémités des citrons, puis ôter la peau ainsi que les parties blanches avant de découper les agrumes en suprêmes.

  • 2. LA PANURE DES ESCALOPES DE VEAU

    Casser les oeufs dans un plat, ajouter un peu de sel et de poivre avant de battre le tout.
    Disposer la farine et la chapelure dans des plats distincts.

    Enduire tout d'abord les escalopes de veau de farine, puis les passer dans les oeufs, et enfin dans la chapelure. Les repasser ensuite dans les oeufs puis dans la chapelure.

  • 3. LA CUISSON DES ESCALOPES DE VEAU

    Verser un filet d'huile d'olive dans une poêle froide et déposer les escalopes panées. Faire monter en température et paner les escalopes à feu moyen pendant environ 3 min sur chaque face. En fin de cuisson, lorsqu'elles sont bien dorées, les retirer de la poêle et les réserver sur un papier absorbant.
    Dégraisser la poêle de cuisson, puis ajouter le beurre et les oignons. Les faire dorer durant 1 min avec un peu de sel, puis remettre les escalopes et les arroser régulièrement de jus de cuisson. Incorporer les câpres et les segments de citron et terminer par la ciboulette.

  • 4. LE DRESSAGE

    Disposer chaque escalope de veau dans une assiette puis l'arroser de sauce. Décorer avec 1 quartier de citron coupé en dents de loup.

Le + du Chef

«Réaliser un mélange de chapelure et de poudre de noisette pour la panure. Le veau se marie très bien avec la sauge et l'estragon pour varier les herbes.»

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