Recette de Escalope de veau panée, polenta au beurre d'escargots
Photo de JOSY DE LYON
Une recette tout en tradition de veau pané croustillant et de polenta au beurre d'escargots.
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22mn
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13mn
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0mn
- Pour l'étape 1
- Escalope(s) de veau : 6 pièce(s)
- Oeuf(s) : 6 pièce(s)
- Farine de blé : 100 g
- Chapelure de pain : 150 g
- Huile d'olive : 3 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Pour l'étape 2
- Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
- Persil plat : 0.25 botte(s)
- Beurre doux : 80 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Pour l'étape 3
- Polenta pré-cuite : 250 g
- Lait 1/2 écrémé : 1 l
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Pour le dressage
- Persil plat : 0.25 f
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1. LA PANURE DES ESCALOPES
Casser les oeufs dans un plat, saler et poivrer, puis les fouetter à l'aide d'une fourchette.
Passer les escalopes dans la farine et les tapoter légèrement pour enlever l'excédent.
Disposer alors les escalopes dans les oeufs en les enrobant complètement, puis les égoutter et les passer dans la chapelure pour bien les recouvrir.
Répéter l'opération.
Réserver les escalopes au frais. -
2. LA PRÉPARATION DU BEURRE D'ESCARGOTS
Éplucher l'ail, le dégermer et le hacher finement. Laver, effeuiller, puis hacher le persil
Dans un bol, mélanger le beurre pommade et l'ail haché. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis ajouter le persil haché. -
3. LA CUISSON DE LA POLENTA
Porter le lait à ébullition dans une casserole, saler et poivrer.
Verser ensuite la polenta en pluie et la cuire pendant 3 à 4 min sans cesser de remuer.
Réserver au chaud ou à feu très doux. -
4. LA CUISSON DES ESCALOPES
Dans une poêle, bien faire chauffer un filet d'huile d'olive. Cuire ensuite les escalopes sur chaque face pendant 2 à 3 min.
Lorsqu'elles sont bien dorées, les réserver sur du papier absorbant. -
5. LA FINITION ET LE DRESSAGE
Mélanger la polenta avec le beurre d'escargots.
Dresser un lit de polenta en assiettes plates, puis disposer une escalope de veau dessus. Terminer par une touche de couleur en ajoutant une feuille de persil.
«Il est préférable de paner les escalopes au dernier moment pour qu'elles restent bien croustillantes. Remplacez le persil par de la coriandre pour un effet surprenant.»
