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Recette de Saltimbocca de veau à la sauge et polenta grillée à la tomate

Ingrédients pour personnes

Descriptif de la recette
  • 1La préparation de la polenta

    Porter le lait à ébullition, saler et poivrer. Lorsque le lait bout, verser la polenta en pluie dedans, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. Poursuivre la cuisson de la polenta jusqu'à épaississement, sans cesser de remuer.
    Ajouter la crème, bien mélanger, et une fois qu'elle est absorbée, ajouter les pétales de tomates séchées et mélanger à nouveau. Verser la polenta dans des cercles en inox et la laisser refroidir pour qu'elle fige. Démouler la polenta.

    Pour caraméliser la polenta : dans une poêle, mettre un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, puis cuire les ronds de polenta pendant 2 min sur chaque face.

  • 2La préparation et la cuisson des saltimbocca

    Tailler les escalopes de veau en 3 parties égales, puis tartiner chacune d'elles de purée de tomates confites. Disposer ensuite des feuilles de sauge, et assaisonner de sel et de poivre. Rouler les escalopes sur elles-même pour former les saltimbocca et les maintenir fermées avec un pic en bois.

    Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et disposer les saltimbocca, les laisser cuire sans y toucher. Lorsque la viande commence à dorer, la retourner et poursuivre la cuisson durant 2 min. Finir avec un petit morceau de beurre, et en arroser les saltimbocca pendant 1 min pour finir la cuisson.

  • 3Le dressage

    Disposer un cercle de polenta au centre de l'assiette puis le surmonter de saltimbocca et napper de sauce de cuisson.

Le + du Chef

«Pour une cuisson plus parfumée, vous pouvez déglacer la poêle des saltimbocca au vin blanc avant d'ajouter le beurre.»

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