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Recette de Filet de saint-pierre au jus de coquillages, tomates branches confites au miel à la coriandre

Un filet de saint-pierre poêlé et nappé de jus de coquillages, accompagné de petites tomates cuites et confites dans du miel à la coriandre.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    43mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Coquillages variés ( coques, moules..) : 600 g
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Pour l'étape 2
  • Tomate(s) cerise(s) branchée(s) : 12 branche(s)
  • Vinaigre de framboise : 5 cl
  • Miel : 80 g
  • Coriandre en grain : 10 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Pour l'étape 3
  • Filet(s) de Saint Pierre : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DU JUS DE COQUILLAGES

    Éplucher l'échalote et la couper en fines lamelles.
    Faire suer l'échalote dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, puis ajouter les coquillages et les aromates. Verser le vin blanc et couvrir d'eau à hauteur, puis cuire à feu doux jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
    Filtrer ensuite le jus, le mettre à bouillir afin de le faire réduire de ¾. Ajouter alors la crème liquide et faire réduire la sauce de moitié.

  • 2. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DE LA GARNITURE

    Laver les légumes. Effeuiller et ciseler le persil plat.
    Dans une poêle, disposer le miel et le laisser caraméliser avec les graines de coriandre. Ajouter ensuite les tomates en branches et les faire légèrement éclater. Terminer en ajoutant le vinaigre et le persil, puis réserver.

  • 3. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DU POISSON

    Rincer les filets de saint-pierre à l'eau froide, puis les égoutter sur un linge et bien les sécher.
    Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et colorer les filets côté peau à feu vif. Saler puis laisser cuire 2 minutes avant de les retourner. Saler et poivrer l'autre face puis ajouter le beurre et cuire à feu doux pendant 3 min tout en arrosant les filets de beurre de cuisson (qui va devenir progressivement "noisette").
    Retirer les filets de la poêle et réserver.

  • 4. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Dresser les tomates en branches dans l'assiette puis les arroser de caramel à la coriandre. Disposer les filets de saint-pierre à côté et les arroser de jus de coquillages.

Le + du Chef

«Vous pouvez également utiliser des tronçons de turbot ou d'autres poissons blancs comme le bar, la sole.»

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