Recette de Crème de bisque et tartare de crabe pimenté
Une verrine très corsée en crustacés : un savoureux mélange de crabe et de bisque de homard.
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12mn
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10mn
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0mn
- Pour l'étape 1
- Bisque de crustacé(s) : 30 cl
- Crème liquide entière : 10 cl
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Pour l'étape 2
- Tomate(s) : 2 pièce(s)
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
- Piment(s) oiseau : 0.5 pièce(s)
- Chair de crabe : 250 g
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Vodka : 2 cl
- Estragon : 3 branche(s)
- Pour le dressage
- Huile d'olive : 3 cl
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
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1. LA PRÉPARATION DE LA CRÈME DE BISQUE
Porter la bisque à ébullition. Lorsqu'elle a réduit de moitié, la saler et la poivrer. Ajouter ensuite la crème liquide et laisser à nouveau réduire de moitié.
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2. LA PRÉPARATION DU TARTARE DE CRABE PIMENTÉ
Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Couper les tomates en 4 et les évider, puis les couper en brunoise.
Éplucher l'ail et le dégermer, puis le hacher finement.
Couper le piment en 2, l'épépiner puis le concasser finement.
Mélanger ensemble les tomates, l'oignon, le piment, la vodka, les morceaux de crabe et l'ail haché. Saler et poivrer.
Effeuiller l'estragon.
Réserver ensuite au frais pendant 15 à 20 min. -
3. LA FINITION ET LE DRESSAGE
Rectifier l'assaisonnement du tartare en poivre et en huile d'olive, puis le disposer dans des verrines et l'arroser de crème de bisque. Décorer d'une feuille d'estragon.
«Pour les palais les plus délicats, remplacez le piment oiseau par du piment d'Espelette ou du paprika.»
