En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Paris-Brest

Une couronne de pâte à choux garnie de crème pâtissière au pralin additionnée de crème au beurre.

Partager sur Facebook
Recette de Paris-Brest
3.9 5 207
Note des internautes  (207 vote(s)) :
207 vote(s)
Recette de Paris-Brest
  • Temps de préparation  40mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  2h
  • Difficulté Moyen
Les ingrédients ( pour personnes)

Descriptif de la recette
  • 1Pour la pâte à choux

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
    Couper le beurre en petits morceaux, puis le mettre à bouillir avec les liquides, le sel et le sucre. Battre les oeufs en omelette. Tamiser la farine, l'ajouter en une fois en dehors du feu et remuer vivement. Cuire le mélange obtenu pendant encore quelques minutes, puis refroidir la préparation.
    Ajouter les oeufs battus en 3 ou 4 fois jusqu'à obtenir un ruban un peu cassant lorsque vous levez la spatule. A l'aide d'une poche à douille, coucher 6 cercles de 6 cm de diamètre, puis reformer un cercle autour des premiers. Finir par un troisième cercle sur les deux premiers. A l'aide d'un pinceau, dorer avec un jaune d'oeuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 min dans un four à 200 °C.
  • 2Pour la crème pâtissière au pralin

    Faire bouillir le lait. Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine mélanger, puis verser le lait bouillant, remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 3 min tout en mélangeant. Ajouter le pralin et refroidir dans plat, garni d'un film alimentaire plastique.
  • 3Pour la crème au beurre

    Travailler le beurre pour le rendre moelleux et léger. Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter rapidement à ébullition, puis cuire jusqu'à 121 °C. Stopper la cuisson en posant la casserole dans un récipient contenant de l'eau froide ( attention, il faut juste stopper la cuisson, pas refroidir le sirop !)
    Mettre 2 oeufs entiers et 2 jaunes dans un batteur et les fouetter doucement. Lorsqu'ils commencent à mousser, verser le sirop chaud dessus. Battre jusqu'à obtenir un sabayon blanc et mousseux, laisser tourner jusqu'à complet refroidissement. Ajouter le beurre petit à petit.

    Mélanger la crème au beurre avec la crème pâtissière.
    Couper les couronnes en 2 dans la hauteur et les garnir de crème, puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver au frais pendant 1 h.

Le + du Chef

« Trouvez un praliné avec des morceaux de manière à donner de la texture à la crème. »


Commentez cette recette
  • Question de NATHALIE : Bonjour,
    J'ai lu pas mal de questions, mais pas toutes (il ' en avait beaucoup). Donc, désolé, si je repose une question déjà posée.

    1) Quand vous dites que l'on peut préparer la crème pâtissière et la crème au beurre la veille: est-ce qu'on peut les assembler aussi la veille, ou cette partie là doit être faite au dernier moment ?
    2) je reviens sur la question des jaunes d'oeuf et oeuf entier: vous dites
    Crème patissière: 2 jaunes d'oeur
    Crème au beuure: 2 oeufs entiers + 2 jaunes.
    Or, vous dites aussi "Recette rectifiée : mais je ne vois pas ce qui est mentionné dans les commentaires ?
    Merci par avance pour vos réponses (rapide si possible car je vais faire cette recette aujourd'hui ;-) )
  • Question de AUDREY : Bonjour,

    Je m'apprête a réaliser la crème pâtissière, et je vois que pour la pâte à chou que je ferais demain, pour 10 personnes vous mettais "œuf: 6.5 pièces " c'est à dire? je mets 6 œufs ou 7 œufs? merci beaucoup.
  • Question de BÉNÉDICTE : tout s'est bien passé. Toutes les crèmes étaient parfaites individuellement. Par contre, j'ai mélangé ma crème au beurre et ma crème pâtissière. Je les ai mis au frigo le temps que la pâte à chou cuise. Après ce passage au frigo, la crème était 'retombée', et était 'en tranche'. La crème est restée peut être 3/4 d'h au frigo. Peut être aurais-je dû remplir mes choux avant de la mettre au frigo quand le mélange était beau ? Avez vous une idée de ce qui s'est passé ? y-a-t-il une technique pour récupérer cette préparation ? merci d'avance de votre réponse.
  • Question de CINDY : Bonjour, pour une creme au beurre faut-il du beurre doux ou demi-sel? Car j'utilise habituellement du beurre demi-sel et à chaque fois je trouve le goût du beurre vraiment trop présent. Merci
  • Question de ANNICK : Bonjour chef. Combien de temps je peux garder la crème au beurre au praliné une fois terminé ? Merci beaucoup pour toutes les bonnes recettes et conseils !!!!!!!
  • Question de Sylvain : Bonjour,
    Je souhaite remplacer la crème au beurre par de la crème fouettée. Quelle quantité de crème dois je prendre?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Sylvain : Bonjour Sylvain,
    350g de crème fouettée pourrons remplacer la crème au beurre.
    Bon Paris-Brest!
  • Question de ANNE : Bonjour Chef,
    Lors de la confection de la crème au beurre, quand on ajoute le beurre, comment faut il régler le batteur ? vitesse lente ou rapide ?
    Merci pour votre aide.
  • Question de Marie Christine : Bonjour chef,
    Suite à l'atelier Maitriser la pate à choux, à partir de quel moment peut-on mettre la pate à choux au robot avant l'incorporation des oeufs ? Il faut que la pate soit déjà homogène
    Qu'entendez vous par pate desséchée ? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Marie Christine : Bonjour Marie-Christine,
    Vous pouvez utiliser le robot avant d'ajouter les oeufs et après avoir desséchée la pâte. une pâte desséchée est une pâte qui a été remise sur le feux quelques minutes afin d'enlever le plus d'humidité possible.
    Bon Paris-Brest!
  • Question de CHARLOTTE : Bonjour chef,

    je voudrais savoir comment peut-on réaliser un seul gâteau pour 8 personnes, combien de cercles doit-on tracer et comment ? votre vidéo montre des parts individuels et il faut faire 3 cercles. Merci pour votre réponse
  • Question de ALICIA : Bonjour chef,

    J'ai une question par raport au pralin..
    le pralin existe t-il en tablette car je n'ais pas de robot donc je ne sais pas comment faire et c'est pour un gateaux d'anniversaire..

    En vous remerciant,
    alicia.
  • Question de Christelle : Bonjour, j'ai suivi les quantités à la lettre pourtant ma crème est très liquide ? comment faire ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à Christelle : Bonjour Christelle,
    Il faut bien attendre que la crème prenne au réfrigérateur. Combien de temps avez-vous réservé la crème ? N'hésitez pas à nous solliciter si vous avez d'autres questions.
    Bonne cuisine !
  • Question de MALIKA : Bonjour, je souhaite réaliser cette recette mais je ne dispose pas de pralin, puis-je le remplacer par du chocolat goût praliné ? La recette aura-t-elle le même goût au final ?
    Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MALIKA : Bonjour Malika,
    Si vous voulez retrouver le goût traditionnel du Paris-Brest, il vous faudra du pralin.
    Bonne cuisine !
  • Question de AURÉLIE : Bonjour, je voulais savoir pourquoi ma crème au beurre fait des grumeaux sachant que j'ai préparer la crème hier et qu'elle a passée la nuit dans le frigo. Ma pâte a chou est parfaite et la pâtissière aussi mais pas celle au beurre. Comment puis je faire pour la rattraper?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à AURÉLIE : Bonjour Aurélie,
    Il s'agit d'une recette bien difficile à réaliser.
    Je pense qu'il s'agit d'un problème de température au moment d'incorporer le beurre. Pour la rattraper, vous pouvez mettre un peu d'eau chaude au bain marie et la fouetter pour tenter de la lier à nouveaux et de faire fondre ces petits grumeaux.
    Je vous conseille également cette technique en vidéo: https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/152-realiser-une-creme-au-beurre.php
    Bonne cuisine et n'hésitez pas à nous faire part de vos réalisations !
  • Question de THIBAULT : Bonjour,
    la réalisation parfaite, seul couac au moment de la cuisson, ma pâte a chou est retombé alors que je l'ai cuit 20 min. ( dois je laisser dessécher la pâte plus longtemps ? four éteint ou allumé ? porte ouverte ou fermé ? merci de votre réponse
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à THIBAULT : Bonjour Thibault,
    Il faut en effet cuire vos choux entre 20 et 30 minutes à 200°C. Pour éviter que votre pâte ne retombe, je vous conseille d'attendre un peu avant de les sortir à la fin de la cuisson. Ouvrez en effet la porte du four et laissez les quelques minutes.
    Je vous conseille également de consulter cette technique pour vous aider à réaliser vos choux: https://www.atelierdeschefs.fr/fr/techniques-de-cuisine/95-preparer-une-pate-a-choux.php
    Bonne cuisine et n'hésitez pas à nous faire part de votre résultat !
  • Question de FANNY : BONJOUR ma crème au beurre fait des grumeaux comment cela se fait il ? L 'ors du cours c'est arrivée mais la chef a réussi a rattraper la crème mais je ne me souvient plus ? COMMENT FAIRE ET A QUOI C'EST DU ? merci pour la reponse
    FANNY
  • Question de MARINE : Bonjour, êtes vous sur des quantités ? J'ai regardé plusieurs recettes de creme au beurre, et pour 4 oeufs, la proportion est plutot de 200 g de beurre ? (voir cette recette :http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/14032-creme-au-beurre-classique.php) En tout cas la recette n'a pas marché pour moi avec les quantités indiquées. Au vue des commentaires, je ne suis pas la seule. Merci de votre aide
  • Question de MARINE : Bonjour,

    Afin de répondre à votre question:
    Le beurre était en pommade. Un premier essai avec les proportions de la recette a donné une crème très liquide. J'ai ensuite fait un essai en ne mettant que deux œufs pour la même quantité de beurre: la crème au beurre était réussie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARINE : Bonjour Marine,
    Je prends note de votre commentaire avec grand intérêt et nous allons donc vérifier cette recette.
    Merci et bonne cuisine !
  • Question de MARINE : Bonjour,

    La crème au beurre de cette recette reste très liquide.
    Trop d'oeufs?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à MARINE : Bonjour Marine,
    Votre beurre était-il trop fondu? Avez-vous pu la mélanger à la crème pâtissière?
    Bonne cuisine !
  • Question de BLANCHE : bonsoir, peut on faire la pâte à chou la veille ?
    merci
  • Question de FRANCOISE : merci a vous
  • Question de FRANCOISE : re pour la pate faut-il mettre le sucre et le sel a quelle moment. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCOISE : Bonjour Françoise,
    Vous mettez le sel et le sucre dans l'eau, le lait et le beurre dans la casserole, au départ.
    Bonne recette !
  • Question de FRANCOISE : bonjour pour le paris brest! pour la pate il et écrit en dessous 1 jaune d'œuf pour la dorure mes je vois que vous mettez 1 œuf entier. merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier à FRANCOISE : Bonjour Françoise,
    Pour la dorure, il y a beaucoup de variante: jaune seul, jaune avec un peu d'eau, jaune avec un peu de lait, oeuf entier... Il y a un large choix! en utilisant que le jaune, la dorure sera plus prononcée alors qu'avec l'oeuf entier cela sera plus délicat. A vous de choisir !
    Bonne recette !
  • Question de FRANCOISE : bonjour pour le paris brest pour l
  • Question de Bernadette : bonjour quand je fait des choux ,ils ne monte pas ,ils reste petits pourquoi merci
  • Question de Angelica : Bonjour,
    Par 2 fois la crème au beurre n'a pas marché. J'avais es grumeaux de beurre.
    J'ai vérifié la recette de l'opéra que j'avais bien réussi du premier coup et j'ai remarqué que la quantité d'œuf était identique alors que le sirop et le beurre sont 2 fois plus important. Est ce que c'est là l'explication? Faut-il diviser la quantité d'œuf ici par 2? Merci de vote aide et bravo pour votre site!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie,
    Vous pouvez tout à fait mettre de la crème chantilly à la place de la crème pâtissière, cependant la texture ne sera pas la même.
    Bonne cuisine !
  • Question de Marie : bonjour, est ce que l'on pourrait mettre de la crème chantilly à la place de la crème pâtissiière
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Julie,
    Afin que votre crème ne retombe, il faut utiliser un beurre bien froid.
    Bonne recette !
  • Question de JULIE : Bonjour, lorsque je fais ma crème au beurre après avoir mis mon sirop chaud celle ci devient mousseuse comme démontré sur la vidéo mais quand je met mon beurre en petits morceaux celle ci retombe comment faut -il faire?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour nous utilisons une douille de 10 mm. Bonne pâtisserie.
  • Question de PATRICK : bonjour,

    quelle taille de douille utilisez-vous?
    merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Fabrice, il est vrai que le lait n'est pas nécessaire pour réaliser une pâte à choux, cependant cela lui donne un peu plus de moelleux. Bonne recette !
  • Question de FABRICE : Bonjour Chef
    Je voulais savoir pourquoi vous mettez du lait dans la pate à choux .Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Flavie, vous pouvez utiliser du chocolat praliné. Si vous souhaitez réaliser vous même votre praliné, vous trouverez une recette en cliquant sur ce lien: http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/23275-praline-maison.php
    Bonne recette!
  • Question de FLAVIE : Bonjour, je voudrais savoir si c'est possible de mettre du chocolat praliné dans la recette? Je ne trouve pas de pralin chez moi ni en poudre ni en pâte, rien du tout. Sinon pourrai-je en faire maison? Si oui comment?
    Je vous remercie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marlène. Non il est préférable d'utiliser de la pâte de praliné comme préconisé dans la vidéo. Bon Paris-Brest !
  • Question de MARLÈNE : Merci de votre réponse chef. Donc si je prend en poudre plutôt qu'en pâte comme dans la vidéo, cela ne pose pas de problème c'est bien ça? Je vous remercie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marlène. Vous en trouverez en grande surface ou dans une épicerie fine. Bonne cuisine !
  • Question de MARLÈNE : Bonjour, j'aimerai savoir ou trouvé du praliné? J'ai trouvé du pralin en grande surface mais c'est en poudre et ça n'a pas du tout le même aspect que dans votre vidéo. Je vous remercie.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour tout le monde,
    En effet ce dessert n'est pas simple à réaliser mais avec un peu de persévérance vous allez y arriver. Voici quelques conseils de chef :
    La pâte à choux : si elle retombe c'est un problème de cuisson. Je vous recommande de la laisser cuire plus longtemps sans la brûler bien sur. Respectez également les dosages et logiquement elle devrait bien se tenir.
    La crème pâtissière : veillez à bien respecter les temps de cuisson après ébullition.
    La crème au beurre : mettez les œufs dans le batteur, puis battez-les. Ensuite, faites bouillir le sirop. Une fois le sirop bouillant versez-le à chaud dans le batteur (la chaleur du sirop va cuire les œufs). Battez le tout durant 6 à 7 minutes.

    Mélangez maintenant les deux masses. Voici deux vidéos qui vous aideront.
    Réussir sa pâte à choux et
    réussir une crème au beurre

    J’espère que ces quelques conseils et les deux vidéos techniques vous aideront. Bonne pâtisserie !
  • Question de SOFIA : bonsoir je vient de réaliser votre recette est sais un désastre totale
    la pate a choux est completement molle la creme au beurre est completement liquide et le melange sucre plus eau ma fais des caillou de sucre alors que je l'ai fais au thermometre pouvais vous me dire se qui ne va pas merci et a bientot
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour à tous, la méthode du bain-marie est bonne mais la façon la plus certaine de réussir la crème est celle du le thermomètre. Pour la pâte à choux je vous recommande de modifier le thermostat de votre four. Ne vous découragez pas et soyez les meilleurs!
    Bonne pâtisserie à tous !
  • Question de CYRIL : Très bonne recette, la crème au beurre est difficle à réaliser sans thermomètre, je vous conseille de mettre les oeufs avec le sucre au bain marie jusqu'à ce le sucre fonde, puis les battre et insérer le beurre.
  • Question de BETTY : Recette à éviter!!! Je n'ai jamais vu des oeufs entiers dans une crème patissière(sauf pour le flan) ni pour la crème au beurre (complétement liquide). Résultats tout à la poubelle pas mal de temps et d'argent gachés et mes invités déçus par ce dessert raté;
  • Question de CECILE : bonjour, j ai suivi votre recette a la lettre et la pate a choux n a pas pris de volme au contraire je trouve meme qu elle a rapetissez dans le four ce qui donne une couronne toute plate et je ne comprend pas pourquoi. est il possible de m eclairer ?
    Autre question : la creme au beurre etait beaucoup trop liquide et je ne sais pas si ca vient de la cuisson d sucre + eau ou si ca vient du beurre trop mou.
    Merci d avance pour vos reponses.
    Cecile.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour, merci pour vos commentaires. La recette a été rectifiée, notamment celle de la crème au beurre. Bonne cuisine !
  • Question de SYLVIE :
  • Question de CATHERINE :
  • Question de SANDRINE : La pâte à choux est superbe, la patissière aussi, par contre la recette de la crème beurre me laisse perplexe, la sabayon n'a pas moussé. Il faudrait peut-être la revoir...
  • Question de Marion : Bonjour. J'ai une question concernant la crème pâtissière au pralin, il est indiqué qu'il faut 3g d'oeufs ? Cela me semble bizarre, par rapport aux proportions de la video. Pouvez-vous m'éclairer ? Merci d'avance.
  • Question de ALICIA : on ne comprend vraiment rien a votre recette on ne sait pas a quoi correspondent les quantités des ingredients tout est melangé il aurait ete bien de les differencier en etape (ingredients pate a choux ingredients creme patissiere et ingredients creme au beurre )
    dommage... apres mainte essai de comprehension j'abandonne
  • Question de THOMAS : bonjour j'au un petit problème j'ai fait mon sirop cependant il s'est transformer en caramel en quoi cela est dus? je suis dans le flou? help
  • Question de CHARLOTTE : Bonjour,
    Je n'arrive pas ma crème au beurre! mes oeufs montent bien, mais lorsque je rajoute le beurre en pommade, cela donne un aspect "sauce tourné". Que dois-je faire en plus? Merci
  • Question de CHRISTIANE : bonjour
    une petite question combien faut il d’œufs pour faire la crème pâtissière merci
  • Question de AMANDINE : Bonsoir,
    j'aimerais avoir la quantité des ingrédients pour la crème au beurre, car je ne les retrouve pas dans la recette.
    Merci
  • Question de VALERIE : pourqoui ma pate à choux une fois cuite redescend ?
  • Question de VALERIE : Bonjour, j'ai 2 questions: Dans la realisation de la pate a choux, dans la video vous ne parlez pas du sucre ni du sel à mettre dans la casserole avec l'eau et le lait? et enfin, si je realise ma garniture la veille, est ce que je melange ma creme patissiere et ma creme au beurre la veille ou je les laisse séparemment jusqu'au montage le lendemain? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Léonie,
    oui sans problème pour les ingrédients que vous avez cités.
    Bonne recette !
  • Question de LÉONIE : bonjour,
    je voudrais réaliser un Paris Brest. Cependant, je n'ai pas très bien compris votre histoire de Pralin... Est-ce que je peux utiliser du pralin en poudre que l'on trouve en grande surface (vahiné) que j'incorpore avec le lait? Ou du chocolat pralinoise? Ou simplement du nutella? Merci pour vos éclaircissements et pour cette vidéo très bien réalisée!
    Bonne journée
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Emilie et Charlotte,
    pour les choux utilisez dans l'ordre inscrit dans la recette l'eau, le lait, le beurre, la farine, le sucre, le sel, les oeufs et les amandes effilées, et les jaunes (3g).
    Pour la crème pâtissière, utilisez, toujours dans l'ordre de la recette le sucre, la farine, le lait et le praliné.
    Pour la crème au beurre, utilisez les jaunes, les oeufs, l'eau, le sucre et le beurre.
    nous allons clarifier la description d'ingrédient.
    Bonne recette!
  • Question de EMILIE : Bjr jai la recette pr realiser pate a choux mai narrive pa a savoir exactement les ingredients et quantite pr la creme. Pouvez vs m'aider o plu vite merci.
  • Question de CHARLOTTE : Bonjour, je ne comprends pas la répartition des ingrédients entre la pâte à choux, la crème au beurre et la crème pâtissière. Pouvez-vous me donner les bonnes quantités en fonction des différentes préparation à effectuer? Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Elodie, on trouvera du pralin dans certaine épicerie fine ou en commande sur internet. A défaut, remplacer le pralin par de la pâte à tartiner qui en contient majoritairement.
    Bonne recette.
  • Question de ELODIE : Bonjour, je souhaiterai savoir où trouver du pralin?merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Marie,

    Je vous confirme qu'il faut bien pour la pâtissière 2 jaunes d’œufs et pour la crème au beurre, il faut bien 2 œufs entier et deux jaunes.
    Bonne recette.
  • Question de MARIE : Bonjour et merci pour ces recettes en vidéo, c'est génial. Pouvez-vous me confirmer qu'il faut :

    - 2 oeufs entiers OU 2 jaunes d'oeufs pour la crème patissière
    - 2 oeufs entiers ET 2 jaunes pour la crème au beurre

    Par avance, merci. Marie

  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Elodie,

    Si vos choux dégonflent à la sortie du four c'est qu'ils ne sont pas assez cuit ou alors qu'ils ne sont pas assez sec.
    Dans le premier cas, prolonger de quelques minutes le temps de cuisson. Dans le cas suivant, laisser vos chaud dans le four allumé encore une dizaine de minutes mais avec la porte légèrement ouverte de façon à les sécher.
    Bonne recette.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Prussie,

    Effectivement, le beurre que vous avez utilisé peut être la cause de ce petit loupé. Le beurre ne doit pas avoir moins de 82% de matière grasse. En dessous, il sera plus riche en eau donc moins stable dans les préparations et moins structurelle.
    Bonne cuisine.
  • Question de ELODIE : Bonjour, comment faire pour que la pâte à choux ne dégonfle pas a la sorti du four???
  • Question de Prussie : Merci pour votre réponse Pierre-Mathieu.

    Je viens de me rendre compte que j'ai utilisé pour ma crème au beurre un beurre à 60% de matière grasse....(Je n'ai pas fait attention lors de l'achat). Je trouvais qu'il était pale mais bon je n'avais pas cherché plus loin. Est ce que ça peut aussi être la cause de la non réussite de la crème au beurre ? Parce que j'avais bien mixé mon mélange oeufs/sirop de sucre pour qu'il refroidisse et mon beurre était bien en pommade. Merci !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Aurélie, concernant la crème au beurre, je vous invite à lire la réponse ci-dessous. Pour la crème pâtissière, il s'agit là d'une petite variante, on peut aussi bien la faire avec des jaunes qu'avec des oeufs entiers (ces derniers donneront plus de fermeté à la pâtissière). Concernant la crème au beurre, la vidéo comme le descriptif précisent bien les 2 oeufs et les 2 jaunes. En revanche, ils ont été oubliés dans les ingrédients. Merci de votre vigilance.
    Bonne recette !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Anna, Prussie et Ines, concernant la crème au beurre, il faut bien veiller à la température de cuisson du sucre (121 °C) qui est très importante. Il faut aussi attendre que le mélange oeufs/jaunes/sirop ait refroidi avant d'incorporer progressivement le beurre pommade. Si le beurre est incorporé trop rapidement, il va faire retomber tout le mélange et s'il est trop froid, il ne se mélangera pas bien au reste et risque de provoquer le même résultat.
    Si vous rencontrez d'autres soucis, n'hésitez pas à revenir vers nous.
    Bonne pâtisserie.
  • Question de Aurélie : Bonjour,
    Je suis dans le même cas que Prussie et Anna, ma crème au beurre est retombée lorsque j'ai ajouté le beurre... Du coup, ce n'est pas fameux. Pourquoi sa a fait sa ? Avez vous une solution ?
    Par contre il y a deux différences entre la vidéo et la recette pour la partie 1: la vidéo dit de mettre les oeufs entiers et la recette dit de mettre les jaunes seulement.
    Et pour la partie 2 : la vidéo dit de mettre 2 oeufs entier et 2 jaunes et dans la recette il ne faut que 2 jaunes. Que faut-il faire ? Faut-il suivre la recette ou la vidéo ? Merci pour votre réponse
  • Question de Prussie : Bonjour,

    Je suis dans le même cas qu'Anna, ma crème au beurre est retombée lorsque j'ai ajouté le beurre... Du coup, ce n'était pas fameux car assez liquide même si je n'ai mis qu'un quart de cette crème avec la crème pâtissière.

    Avez vous une solution ? Ou savez vous la cause de cette retombée ?

    Merci
  • Question de Herve : Bonjour Ines, vous pouvez regarder cette vidéo où la recette pour réaliser un pralin est expliquée. Bonne cuisine !
  • Question de Ines : Bonjour, je prévois de faire des paris-brest pour ce week end pour la fête d'anniverdaire de ma fille, seulement je n'ai pas trouvé de pralin.. Est-il possible de lae fabriquer a la maison?? Si non, pourrais-je le remplacer par autre chose?? Merci d'avance pour votre réponse...
  • Question de Anna : Bonjour !
    Je suis toute nouvelle sur le site et je viens de terminer mes Paris-Brest. Ils sont plutôt réussis à mon avis et pour une première fois, je suis contente. Seul bémol, pour la crème au beurre, en ajoutant le sirop dans les oeufs, j'obtiens un résultat mousseux plutôt satisfaisant mais dès que j'ai ajouté le beurre en petits morceaux, tout est retombé et redevenu liquide. J'ai continué de battre, j'ai mis au frais mais je n'obtiens pas une consistance bien crémeuse. Du coup, je n'ai pas tout mis dans ma pâtissière pour ne pas avoir une crème trop liquide. Qu'est-ce qui s'est passé ? Merci de votre aide.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Céline, vous pouvez très bien utiliser du praliné en poudre en suivant le même procédé de recette. La pâte de praliné peut se trouver à Paris dans les magasins bio, chez Naturalia.
    Bonne cuisine !
  • Question de Céline : Bonjour ,
    J'aimerais réaliser cette recette et donc je voudrais savoir si c'est possible de mettre du praliné en poudre pour pouvoir réaliser la creme au beurre ou faut t-il absulument mettre du praliné en pate ??? Si on peut mettre du praliné en poudre , faut t-il suite les même instruction que dans la video du faire que c'est de la poudre ??? Et j'aimerais également savoir ou peut trouver du praliné en pate ???
    Merci d'avance pour vos réponce
  • Question de MATTHIEU : Bonjour Chef
    Je ne trouve que du pralin en poudre d'un marque très connu dans les grandes surfaces.
    Où pourrais je trouver le pralin en pâte comme dans la recette?

    Par contre il y a une différence entre la vidéo et la recette pour la partie 1: la vidéo dit de mettre les oeufs entiers et la recette dit de mettre les jaunes seulement.
    Qu'en est il?
    merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Matthieu, le pralin est composé de noisettes et/ou d'amandes et de sucre. Le praliné contient ces mêmes ingrédients, plus de la vanille et du beurre de cacao. Bonne cuisine !
  • Question de MATHIEU : Bonjour, pouvez-vous me dire quelle est la différence entre le pralin et le praliné ? avez-vous une recette de pralin et de praliné ? Merci d'avance pour votre réponse.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Élodie, vous pouvez sans problème tout préparer la veille et monter votre Paris-Brest quelques heures avant de le servir. Quant à la température du sirop, il est difficile de connaître la température exacte sans thermosonde. En pâtisserie, nous avons une technique qui consiste à tremper rapidement le bout des doigts dans le sirop puis aussitôt dans un bain d'eau froide pour en connaître la densité. Mais cela est assez risqué par rapport aux brûlures et cette technique est plutôt réservée aux professionnels. Bonne cuisine !
  • Question de ÉLODIE : Bonjour,

    Pouvons nous préparer tous les éléments la veille(aujourd'hui) et réaliser le montage le jour même(demain). J'ai également une autre question j'ai déjà effectué la recette une fois mais n'ayant pas de thermomètre de cuisine comment pouvons nous savoir quand le sucre est a bonne température.

    Merci par avance de votre retour.
  • Question de Joanna : Merci chef ! pourtant mon beurre etai tre mou , mais il faut que je revoi tout sa .
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Joanna, il faut absolument que votre beurre soit très mou pour préparer votre crème au beurre, et battre vivement en incorporant le sirop. Cela devrait corriger le problème de la crème au beurre. Quant à la cuisson des choux, si votre four n'est pas très puissant, ajoutez 5 min par rapport à la recette, soit 25 min au total. Bonne journée.
  • Question de Joanna : c encor moi ! mes paris brest sont fini , ils ne sont pa top ! :(
    J'ai un mini four , combien de temp dois je laisser mes choux au four ? meci bcp
  • Question de Joanna : je n'arrive pa a faire ma crème au beurre, c'est je pense lorsque je met le beurre en petit dés , ma cème est tro liquide et il y a des sorte de grumeau de beurre dans la crème pourtant le beurre etait bien ramolli , cela fait 2 fois que je fais une crème au beurre et 2 fois que je rate ...alors je ne sais pas comment faire pour faire mes paris brest, que faire? merci chef
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Christophe, il s'agit très probablement d'un manque de cuisson du sirop et il vous faut absolument bien incorporer le beurre à l'aide d'un fouet électrique. Cela devrait suffire à rectifier la recette. Bonne journée.
  • Question de Christophe : Bonjour
    J'ai préparer la crème au beurre qui n'avait pas la même consistance que la votre (crème non lisse et morceaux de beurre présent) en l'ncorporant à la crème pâtissière j'ai un appareil trop liquide (même refroidi).
    comment pourrais je ratttraper cela et rendre l'appareil moins liquide ?

    merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Anne, c'est très certainement la cuisson du sabayon qui n'est pas précise. Il est important de cuire le sirop à la température de 121 °C. Idéalement, stoppez le feu lorsque la température atteint 115 °C, le sucre terminera sa cuisson grâce à la chaleur accumulée.
    Bonne préparation.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Maxime, lorsque vous sortez les choux du four, ils doivent être secs. Il faut sûrement pousser la cuisson quelques minutes de plus.
    Bonne journée.
  • Question de Anne : Bonjour, j'ai le même problème qu'Anne Sophie. Dès l'incorporation du beurre dans le sabayon, l'appareil retombe et devient liquide. A quoi cela est-il dû? Merci!
  • Question de Maxime : Bonjour, j'ai réalisé pour la deuxième fois cette recette de pâte à choux (pour un paris brest et saint honoré) mais je remarque par rapport à la vidéo que ma pâte à choux cuite est trop molle et je ne sais pas pourquoi, peut être n'ai je pas assez déseché la pâte à choux ? ma pâte à choux était encore un peu huileuse et j'ai cuit les dernières minutes fours entrouvert. Merci et Continuez :)
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Charlotte, ne modifiez pas les proportions, vous aurez un résultat similaire avec de la pralinoise 55 %. Ajoutez-la au même moment que le praliné, comme indiqué sur la recette. La chaleur de la crème fera fondre la pralinoise.
    Bon Paris-Brest.
  • Question de Charlotte : Pour le praliné , j'ai la plaque de pralinoise 55% de praliné de poulain . Dois je mettre plus de 90 g ou dois je en mettre plus?
  • Question de JAIME : Bonjour, maintenant la recette est bien differente de ce qui est expliquée sur le vidéo. Quel est le correct?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour,
    Voici la technique de la crème au beurre en vidéo pour plus de précisions sur le geste : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/152-realiser-une-creme-au-beurre.php
    Bonne cuisine !
  • Question de Anne-sophie : Bonjour
    Pour la crème au beurre. Je fais le sabayon il est très beau tout se passe bien et dès que je commence à incorporer le beurre, l'appareil devient liquide. Je ne sais pas quoi faire
    Merci
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Delphine, les proportions ont été modifiées dans la recette. Vous pourrez incorporer toute la crème au beurre à la pâtissière. Bonne pâtisserie.
  • Question de Delphine : Bonjou, j'aimerai savoir ce que je dois faire de la 2ème moitié de la crème au beurre. (Excusez moi si c'était écrit dans la recette et que je ne l'ai pas vu.) Merci d'avance!
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Sandira, merci pour votre commentaire. Pour qu'il soit présentable, il faut le trancher au dernier moment. Par contre, il a toujours tendance à ternir au frigo. Pour plus d'explications, n'hésitez pas à développer votre problématique. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jennifer, merci pour votre commentaire. Vous pouvez tout à fait préparer la crème au beurre la veille. Elle n'aura que plus de tenue pour le montage de votre Paris Brest. Bonne cuisine.
  • Question de SANDIRA : Bonjour,
    Je souhaite faire un rosbeaf froid pour un buffet d'anniversaire, mais je ne sais pas comment le conserver après cuisson pour qu'il soit présentable
  • Question de Jennifer : Bonjour,
    Je voulais savoir s'il était préférable de faire la crème au beurre la veille ?
    Merci d'avance.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Jaime, merci pour vos commentaires. Malheureusement, l'idéal serait de travailler dans une pièce à 15°C, pour éviter d'altérer la crème. Je ne peux pas vous donner d'autres conseils. Quant au sucre, je maintiens qu'il faut monter la température du sucre à 103°C, comme indiqué dans le commentaire ci-dessous. Bonne cuisine !
  • Question de JAIME : Une autre doute, s'il vous plaît: dans la recette vous informez la température pour stopper la cuisson du sucre à 121oC, mais je lis dans une réponse à une question ci-dessous qu'il faut stopper à 103oC... Comme il s'agit d'une information essentielle pour la réussite du sabayon, je voudrais savoir, s'il vous plaît, quelle est la température correcte.
  • Question de JAIME : Bonjour. Je vis dans une ville très chaude et le résultat de la mélange de crème au beurre et crème patissière devient très vite presque liquide. Est-ce que vous pourriez me donner un conseil pour fixer un peu plus ma garniture de Paris-Brest?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Fedwa, merci pour votre commentaire. Vous avez tout à fait raison : la crème de noisettes va parfumer la crème au beurre. Sinon votre Paris-Brest sera bien sec. Bonne cuisine !
  • Question de Fedwa : bonjour, si je remplace le praliné par de la crème noisette , suis-je obligée de réaliser la crème au beurre ?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Fedwa, merci pour votre commentaire. Il suffit de remplacer le praliné de la partie 1 par de la crème de noisettes, que vous trouverez dans des épiceries bio. Bonne cuisine !
  • Question de Fedwa : bonsoir, j'aimerais farcir mes choux avec de la crème noisette, (ayant la même texture que la crème au pralin ci dessus).
    Pourrais-je avoir la recette s'il vous plait ?
    merci d'avance
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour, merci pour votre commentaire. Vous devez dessécher un peu plus votre pâte pour éviter qu'elle ne retombe. Pour cela, laissez-la dans votre four éteint et porte ouverte, une fois cuite. Bonne cuisine !
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Emmanuelle, merci pour votre commentaire. Il y a 2 points importants à respecter pour la réussite de cette crème. La température du sucre pour monter le sabayon (stopper la cuisson à 103°C, parce que celle ci continuera d'augmenter jusqu'à 110°C par synergie et 110°C est la température idéale pour verser le sucre sur les jaunes en fouettant). Et votre beurre doit être pommade lorsque vous l'incorporez au sabayon. Bon courage....
  • Question de Emmanuelle : lors de la réalisation de cette recette j'ai le même soucis que marion impossible de réussir ma crème au beurre et pourtant le sabayon était froid mais rien a faire je l'ai tenté deux fois de suite toujours le même résultat ma crème devient très liquide et le beurre ne se mélange il se forme des grumeaux de beurre !?
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour Mesdames merci pour votre commentaire. Alors pour les Parisiens et les Parisiennes, vous trouverez le praliné dans une boutique, Gdetout rue Tiquetonne dans le 2ème. Vous pouvez aussi en trouver sur une boutique en ligne, www.laboutiquedesgourmandisesd audray.fr .
    Ou encore la faire vous même, en mixant longuement la poudre de praliné jusqu'à obtenir une pâte.
    Bonne pâtisserie !
  • Question de Emmanuelle : Je souhaite faire cette recette mais je ne trouve pas de praliné en grande surface je ne trouve que du pralin en poudre ou en plaque de chocolat de la pralinoise. Pouvez-vous me dire ou je peux en trouver ? merci
  • Question de : Bonsoir, Peut réaliser cette recette avec su pralin en poudre? Je ne l'ai trouvé uniquement sous cette forme. Merci de votre aide. Cordialement, Rislène.
  • Réponse d'un Chef de l'atelier : Bonjour et merci pour vos commentaire.
    Gérard, il est préférable de commencer par ajouter la moitié de la crème au beurre, et si vous le souhaitez, en ajouter plus pour une texture plus riche.
    Marion, pour la pâte à choux il est impératif de bien la dessécher dans la casserole, puis de s'assurer qu'elle soit presque craquante après cuisson. Pour la crème au beurre, votre sabayon devait être trop chaud lorsque vous l'incorporez au beurre.
    Bonne pâtisserie !
  • Question de Marion : bon jour Chef !
    J'ai tenté cette recette !
    La creme patissiere ok !
    Mais j'ai raté la pate a choux et la creme au beurre lol
    Mes couronnes ont degonflé a la sortie du four, et je ne comprend pas d'ou ca peut venir
    Quant a la creme au beurre, elle avait un aspect de "lait caillé", tres liquide, les oeufs resté en dessous et le beurre nageait en surface et ne se melangeait pas bien !
    Pouvez vous me dire ou se trouve le pb !!!
    Merci bcp !!
  • Question de Gerard : Bonjour,Pourquoi utliser la moitié de la crème au beurre seulement ???,
    (il suffit de réaliser que la moitié???,)
    ( ou il faut rajouter l'autre moitié après coup???,)
    Merci de votre aide.
    GERARD
700x475
Coup de pouce culinaire