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Recette de Rôti de boeuf au romarin et vinaigre balsamique, écrasée de pommes de terre au pistou de roquette

Filet de boeuf cuit à basse température, accompagné d'une sauce au vinaigre balsamique et au romarin, servi avec une écrasée de pommes de terre au pistou de roquette maison (roquette mixée avec de l'ail, des pignons de pin, du parmesan et de l'huile d'olive).

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    3h15mn
  • Temps de repos
    10mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet de Boeuf : 1.5 kg
  • Huile de tournesol : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Pour la sauce
  • Vinaigre balsamique : 10 cl
  • Eau : 25 cl
  • Branche(s) de romarin : 2 pièce(s)
  • Fond de veau déshydraté : 20 g
  • Pour la garniture
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 300 g
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Roquette : 150 g
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Pignon(s) de pin : 50 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LE RÔTI DE BOEUF :

    Sortir le filet de boeuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir.
    Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer dans une poêle inox chaude sur toutes ses faces dans un filet d'huile d'olive. La débarrasser (conserver la poêle), puis la laisser reposer pendant 10 min.

    Couvrir le rôti d'un papier aluminium puis le disposer dans le four non préchauffé, programme 17 (boeuf saignant). Entrer le poids du rôti et valider.

  • 2. POUR LA SAUCE :

    Dans la poêle de cuisson, déglacer avec le vinaigre balsamique puis laisser réduire. Ajouter ensuite le romarin, l'eau et le fond de veau. Laisser réduire et épaissir, puis réserver.

  • 3. POUR L'ÉCRASÉE DE POMMES DE TERRE AU PISTOU DE ROQUETTE :

    Éplucher les pommes de terre et les émincer finement, puis les laver.
    Disposer les pommes de terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition puis saler au gros sel. Laisser ensuite cuire pendant environ 15 min.

    Dans un robot, mettre la roquette, le parmesan râpé, les pignons de pin, l'huile d'olive et la gousse d'ail épluchée et dégermée, puis mixer le tout.
    Une fois les pommes de terre cuites, les écraser à l'aide d'un fouet pâtissier, puis ajouter le lait et le pistou de roquette.
    Trancher la viande.

    Placer l'écrasée de pommes de terre au centre de l'assiette et déposer une tranche de boeuf par-dessus, puis napper de sauce tout autour.
    Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Pour varier la recette, remplacez le romarin par du thym ou du laurier.»

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