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Recette de Daurade royale cuite sur l'arête, vierge de légumes croquants acidulés et fromage blanc fumé à l'huile de noisette

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 10 cl
  • Mini fenouil(s) : 3 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Ecorce(s) de citron confit : 10 g

    Pour la sauce
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Fromage blanc : 150 g
  • Huile de noisette : 5 cl
Descriptif de la recette
  • 1Préparation des daurades :

    Écailler et vider les daurades, puis les disposer sur une plaque de cuisson. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et d'huile d'olive.
    Disposer les daurades dans le four non préchauffé en programme 21, puis rentrer le poids du poisson et valider.

  • 2Pour la vierge de légumes croquants :

    Laver les poivrons et les épépiner, puis les éplucher et les couper en petits dés. Laver les mini-fenouils, les couper en 2 puis les émincer finement. Ciseler l'échalote en petits dés. Zester le citron et le presser. Laver le persil, l'essorer puis le ciseler.

    Dans un bol, mélanger tous les légumes à cru, puis ajouter le jus et les zestes de citron, la purée de citron confit ainsi que les herbes. Assaisonner ensuite le tout d'huile d'olive, de sel et de piment d'Espelette.

  • 3Pour le fromage blanc fumé :

    Dans un bol, disposer le fromage blanc et l'assaisonner de sel, de piment d'Espelette et d'huile de noisette, puis le fumer à l'aide d'une pipe à fumer. Filmer hermétiquement le bol afin que le fromage blanc s'imprègne de fumée. Renouveler l'opération 2 à 3 fois pour plus de saveur.

    Sur une assiette, déposer un lit de vierge de légumes au centre, puis disposer les daurades par-dessus. Ajouter ensuite une cuillerée de fromage blanc fumé et décorer avec quelques herbes fraîches.

Le + du Chef

«Préparez le fromage blanc fumé à l'avance et servez-le bien froid. Remplacez le persil plat par du basilic pour encore plus de saveur.»

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Des petits légumes croquants : poivron, fenouil, échalote à l'huile d'olive et au citron confit, servis sous un filet de daurade cuit à basse température. Le tout accompagné d'un fromage blanc relevé d'huile de noisette et fumé à la sciure de hêtre.

(3 votes)

  • Temps de préparation  15mn
  • Temps de cuisson  2h10mn
  • Temps de repos  0h

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