Recette de Pavé de cabillaud à la vapeur citronnée, fenouil confit à l'huile de thym

Descriptif de la recette

• 1. LA PRÉPARATION DU FENOUIL CONFIT

  Laver puis émincer finement la partie blanche des bulbes de fenouil.
  Dans une cocotte, mettre l'huile d'olive et les branches de thym. Faire chauffer et laisser infuser pendant 3 min. Ajouter ensuite le fenouil et le sel fin, puis faire revenir durant 2 min. Ajouter de l'eau à mi-hauteur du fenouil, couvrir et cuire encore pendant 5 min.
  Enlever le couvercle, puis réduire à sec le jus de cuisson (le fenouil doit être fondant). Rectifier l'assaisonnement.

• 2. LA PRÉPARATION DES PAVÉS DE CABILLAUD

  Désarêter les pavés si besoin, les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, puis les piquer d'une feuille de citronnier.
  Dans un wok avec de l'eau bouillante, disposer les pavés de cabillaud sur la grille. Couvrir, puis cuire de 5 à 7 min suivant l'épaisseur des pavés.

• 3. LE DRESSAGE

  Sur une assiette, dresser un dôme de fenouil confit, puis déposer dessus un pavé de cabillaud.