Risotto "del mare" aux petits pois
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(20 notes)
Un risotto de la mer aux gambas et aux petits pois, parfumé à l'estragon.
28min
25min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Petits pois avec cosse
500 g
Estragon
3 branche(s)
Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Riz carnaroli
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Beurre doux
50 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour le dressage
Estragon
6 f
Descriptif de la recette
1. La préparation de la garniture
Écosser les petits pois. Effeuiller et hacher l'estragon.
Décortiquer les gambas et inciser le dos à l'aide d'un couteau pour leur donner la forme d'un papillon lors de la cuisson.
Faire revenir les petits pois dans une poêle contenant un verre d'eau et une pincée de sel. Les cuire ainsi dans l'eau bouillante salée pendant 3 min. Ajouter ensuite l'estragon et les gambas et laisser cuire pendant 1min, puis égoutter en conservant le bouillon de cuisson pour le risotto.
Décortiquer les gambas et inciser le dos à l'aide d'un couteau pour leur donner la forme d'un papillon lors de la cuisson.
Faire revenir les petits pois dans une poêle contenant un verre d'eau et une pincée de sel. Les cuire ainsi dans l'eau bouillante salée pendant 3 min. Ajouter ensuite l'estragon et les gambas et laisser cuire pendant 1min, puis égoutter en conservant le bouillon de cuisson pour le risotto.
2. La préparation du risotto
Éplucher l'oignon et le ciseler.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive, puis ajouter le riz et le nacrer. Verser le vin blanc, puis le bouillon et l'eau au fur et à mesure (environ 2,5 fois le volume de riz en liquide), jusqu'à cuisson complète du riz (de 15 à 20 min).
Incorporer le beurre pour lier et finir par le parmesan râpé. Rectifier ensuite l'assaisonnement, puis ajouter les gambas et les petits pois.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive, puis ajouter le riz et le nacrer. Verser le vin blanc, puis le bouillon et l'eau au fur et à mesure (environ 2,5 fois le volume de riz en liquide), jusqu'à cuisson complète du riz (de 15 à 20 min).
Incorporer le beurre pour lier et finir par le parmesan râpé. Rectifier ensuite l'assaisonnement, puis ajouter les gambas et les petits pois.
3. Le dressage
Servir le risotto en assiettes creuses en lui donnant une belle forme bombée, puis le décorer de pluches d'estragon.
Le + du Chef
«Remplacez l'eau par un bouillon de volaille, et le vin blanc par du vin rouge pour donner une petite couleur rosée.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment décortiquer des gambas
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment cuire un risotto
Comment ecosser des petits pois
