Recette de Jambonnette de dinde farcie au foie gras et aux girolles

Cuisse de dinde fermière désossée et farcie de foie gras et de girolles, accompagnée d'un tian de légumes.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    5mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Lobe(s) de foie gras de canard : 0.5 pièce(s)
  • Girolle(s) : 500 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Porto rouge : 2 cl
  • Cuisse(s) de dinde de 900 g : 3 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 2 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 1 cl
  • Beurre doux : 1 g
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Pour la garniture
  • Courgette(s) : 2 pièce(s)
  • Aubergine(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

    Désosser les cuisses de dinde : enlever le premier os puis la jointure, et couper juste après. Ôter le haut du pilon.

    Couper les pieds des girolles, puis les poêler dans un filet d'huile d'olive avec le thym et la feuille de laurier. Terminer par un dé de beurre.
    Refroidir la préparation, puis la hacher grossièrement et la saler.

    Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 2, puis les ajouter aux girolles. Saler et poivrer, puis verser un trait de porto.
    Garnir les cuisses avec la farce de girolles, puis les refermer en piquant la base de la cuisse sur l'os restant.
    Colorer fortement les cuisses sur toutes les faces, ajouter le beurre, l'ail et le vin blanc. Enfourner ensuite à 200 °C pendant 20 min.

  • 2. POUR LES TIANS :

    Couper les aubergines et les courgettes en rondelles de 2 mm d'épaisseur. Éplucher les tomates, les tailler en 4 et les épépiner.

    Faire sauter les courgettes et les aubergines séparément avec très peu d'huile d'olive.
    Monter ensuite les tians de légumes dans un cercle en alternant couches d'aubergines, de courgettes et de tomates. Réchauffer ensuite le tout au four pendant 10 min.

    Déposer une jambonnette de volaille à côté du tian de légumes et la napper de jus de cuisson.

Le + du Chef

«Pour refermer la cuisse, utilisez de la ficelle de cuisine ou des pics en bois.»

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