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Recette de Volaille au foie gras et aux 5 épices, écrasée de topinambours

Ingrédients pour personnes

  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 1 cl
  • Topinambour(s) : 1 kg
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 60 g
  • Sel fin : 3 pincée(s)
  • Fleur de sel : 6 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher et émincer les échalotes. Laver et éplucher les topinambours, puis les tailler en dés de 1 cm et les rincer à l'eau claire.
    Dans une casserole, faire suer les échalotes avec 20 grs de beurre, puis ajouter les topinambours égouttés. Assaisonner et ajouter de l'eau à hauteur, puis cuire à feu doux pendant 25 min. A l'aide d'un fouet, écraser ensuite les topinambours en ajoutant le reste de beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, puis réserver au chaud.

  • 2

    Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole.

  • 3

    Tailler les escalopes de foie gras en 2 dans la longueur.
    Dans une poêle chaude, colorer le foie gras sur les 2 faces pendant 1 min en tout. L'assaisonner ensuite de mélange 5 épices et de sel.

  • 4

    Retirer le pilon des suprêmes de volaille en gardant la peau. Ouvrir ensuite les suprêmes en 2, saler et poivrer, puis disposer au centre 2 bâtonnets de foie gras. Rouler ensuite la volaille dans du papier film.
    Une fois l'eau à ébullition, plonger les rouleaux de volaille dedans et couper le feu. Laisser les volailles ainsi pendant au moins 20 min.

  • 5

    Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, dorer ensuite les suprêmes de volaille des 2 côtés. Arroser les volailles pour les réchauffer.

  • 6

    Dans une assiette, cercler la purée de topinambours puis déposer la volaille tranchée devant. Parsemer ensuite le tout de fleur de sel.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le foie gras par des lamelles de truffe ou une duxelles de champignons.»

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