Recette de Oeuf mollet, purée d'asperges et copeaux de parmesan

Recette de Oeuf mollet, purée d'asperges et copeaux de parmesan

Une recette de saison dans laquelle moelleux et douceur se partagent le haut de l'affiche.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    13mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Asperge(s) vertes(s) : 2 botte(s)
  • Beurre doux : 30 g
  • Crème liquide entière : 5 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Eau : 25 cl
  • Pour l'étape 2
  • Oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Pour l'étape 3
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 60 g
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DES ASPERGES

    Éplucher l'échalote puis la ciseler finement.
    Retirer la partie bois des asperges, couper les têtes à 4 cm. Tailler les asperges en 2 dans la longueur, puis en petits dés.
    A l'aide d'un économe, réaliser de fins copeaux avec les têtes, puis les conserver dans un bol d'eau fraîche.

    Dans une casserole chaude, verser un filet d'huile et faire revenir les échalotes avec 1 pincée en sel pendant 1 min. Ajouter ensuite les dés d'asperges, puis saler de nouveau et cuire durant 5 min en remuant de temps en temps. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire jusqu'à totale évaporation du liquide.

    Dans un bol-blender, réunir la poêlée et le beurre, puis mixer finement. Ajouter la crème progressivement pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.

  • 2. LES OEUFS MOLLETS

    Porter un grand volume d'eau à ébullition. Y plonger les oeufs pendant 5 min, puis les faire refroidir rapidement dans un grand volume d'eau fraîche.
    Les écailler puis les conserver dans un bol d'eau.

  • 3. LE DRESSAGE

    Égoutter les lamelles d'asperges, puis les assaisonner d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre.

    Au centre de l'assiette, disposer la purée d'asperges, puis placer un oeuf au milieu et le piquer à coeur pour en faire sortir le jaune. Décorer ensuite l'assiette avec les lamelles d'asperges et les copeaux de parmesan.

Le + du Chef

«Hors saison, réaliser cette recette avec des sommités de brocolis, du choux romanesko ou des petits pois surgelés.»

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