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Recette de Duo de sole et rouget, courgettes farcies et bisque de langoustines

Ingrédients pour personnes

  • Poivron(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
  • Pignon(s) de pin : 50 g
  • Pistache(s) émondée(s) : 50 g
  • Basilic : 0.5 botte(s)

  • Pour la sauce
  • Carcasse de langoustine : 300 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Cognac : 10 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la bisque

    Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
    Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min, jusqu'à caramélisation. Ajouter alors la purée de tomates, bien mélanger et cuire pendant 2 min. Flamber ensuite avec le cognac, puis mouiller avec de l'eau à hauteur et cuire pendant 20 min.
    Filtrer ensuite le liquide et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition. Réserver.

  • 2Duo de sole et rouget

    Préchauffer le four à 220 °C.

    Laver les légumes.
    Effeuiller le basilic, puis placer les tiges dans un wok rempli d'eau, faire bouillir et laisser infuser.
    Couper les courgettes aux 3/4 et les vider. Effeuiller les pleurotes. Tailler les poivrons en bâtonnets, le brocoli en sommités et les tomates en 4.

    Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les courgettes et les brocolis (vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau), puis les refroidir dans de l'eau glacée.

    Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer les poivrons pendant 3 min (en ajoutant à chaque fois une pincée de sel). Ajouter les pleurotes et laisser cuire durant 3 min. Mettre ensuite les brocolis et les tomates, ainsi que les pignons et les pistaches, puis assaisonner.
    Garnir la courgette de ce mélange de légumes.

    Rouler les filets de sole avec 2 feuilles de basilic à l'intérieur, puis les assaisonner et les maintenir avec un pic.
    Mettre les rougets sur une plaque allant au four, les saler et les poivrer, puis ajouter un filet d'huile d'olive.

    Cuire les filets de sole à la vapeur de basilic pendant 5 min à couvert.
    Passer les filets de rouget au four chaud pendant 5 min.

    Dresser sur assiettes le duo de sole et rouget avec la courgette farcie, puis accompagner le tout de la bisque de langoustines.

Le + du Chef

«Utilisez l'intérieur des têtes de homard pour obtenir une bisque plus prononcée.»

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