Entremets tarte Tatin
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(12 notes)
Un entremets pâtissier à base de biscuit, de crème chiboust calvados et de gâteau de pommes confites au four, le tout recouvert de fils de caramel.
1h
2h15
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Jus de citron
2 cl
Eau
5 cl
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
4 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Sucre glace
60 g
Farine de blé
30 g
Poudre d'amande
70 g
Mélange de fruits secs ( amandes, noisettes, ...)
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
1 cl
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Farine de blé
15 g
Fécule de maïs
10 g
Sucre en poudre
60 g
Blanc(s) d'oeuf
90 g
Sucre(s) en morceaux
90 g
Eau
75 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Calvados
4 cl
Pour le reste de la recette
Sucre en poudre
150 g
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).
Mixer les fruits secs. Puis tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 à 5 min. Puis incorporer délicatement les fruits secs, le mélange tamisé et les jaunes.
A l'aide d'une spatule, étaler ensuite la préparation sur 1 tapis de cuisson, sur 1 cm d'épaisseur.
Enfourner à 220 °C pendant 7 min. Recouvrir ensuite d'une feuille de papier cuisson puis laisser refroidir.
Mixer les fruits secs. Puis tamiser ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d'amande.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre et laisser tourner pendant 3 à 5 min. Puis incorporer délicatement les fruits secs, le mélange tamisé et les jaunes.
A l'aide d'une spatule, étaler ensuite la préparation sur 1 tapis de cuisson, sur 1 cm d'épaisseur.
Enfourner à 220 °C pendant 7 min. Recouvrir ensuite d'une feuille de papier cuisson puis laisser refroidir.
2. Pour les pommes
Baisser la température du four à 200°C (th.6-7).
Mélanger l'intérieur de la gousse de vanille avec 50 g de sucre, 3 cl de jus de citron et 5 cl d'eau.
Éplucher les pommes et les couper en 4, vider l'intérieur, puis les tailler finement à la mandoline. Les répartir au fur et à mesure sur les plaques en les arrosant de sirop.
Enfourner à 200 °C pendant 30 min, puis à 150 °C (th. 5) pendant 1 h 30.
Au terme de la cuisson, retourner le gâteau de pommes sur une feuille de papier sulfurisé placée sur un moule carré. Filmer et conserver au frais.
Mélanger l'intérieur de la gousse de vanille avec 50 g de sucre, 3 cl de jus de citron et 5 cl d'eau.
Éplucher les pommes et les couper en 4, vider l'intérieur, puis les tailler finement à la mandoline. Les répartir au fur et à mesure sur les plaques en les arrosant de sirop.
Enfourner à 200 °C pendant 30 min, puis à 150 °C (th. 5) pendant 1 h 30.
Au terme de la cuisson, retourner le gâteau de pommes sur une feuille de papier sulfurisé placée sur un moule carré. Filmer et conserver au frais.
3. Pour la crème
Blanchir les oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine et la maïzena.
Porter le lait à ébullition, puis le verser sur les oeufs et remettre à cuire pendant 3 min. Verser ensuite la crème dans un bol et la placer au bain-marie pour qu'elle reste tiède.
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Monter les blancs en neige (cette opération doit se faire parallèlement à la cuisson du sucre).
Mettre le sucre en morceaux et un fond d'eau à cuire jusqu'à 110 °C. Stopper alors la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau froide. Ajouter la gélatine égouttée, puis verser le sirop sur les blancs en neige.
Mélanger la crème avec la meringue, puis parfumer le tout au calvados. Mettre en poche et refroidir légèrement.
Porter le lait à ébullition, puis le verser sur les oeufs et remettre à cuire pendant 3 min. Verser ensuite la crème dans un bol et la placer au bain-marie pour qu'elle reste tiède.
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Monter les blancs en neige (cette opération doit se faire parallèlement à la cuisson du sucre).
Mettre le sucre en morceaux et un fond d'eau à cuire jusqu'à 110 °C. Stopper alors la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau froide. Ajouter la gélatine égouttée, puis verser le sirop sur les blancs en neige.
Mélanger la crème avec la meringue, puis parfumer le tout au calvados. Mettre en poche et refroidir légèrement.
4. Pour la finition et le montage
Dans une casserole, cuire 150 g de sucre avec 75 g d'eau. Lorsque le sucre caramélise et devient blond, laisser refroidir quelques minutes, puis tirer des fils en plongeant une fourchette dans le caramel et en la secouant sur une table recouverte de film alimentaire. Donner une forme rectangulaire.
Pour le dressage, poser le biscuit sur les pommes puis retourner le tout sur une assiette. Réaliser des "bulles" de crème chiboust à l'aide de la poche à douille. Avant de servir, poser les fils de caramel dessus.
Pour le dressage, poser le biscuit sur les pommes puis retourner le tout sur une assiette. Réaliser des "bulles" de crème chiboust à l'aide de la poche à douille. Avant de servir, poser les fils de caramel dessus.
Le + du Chef
«Décorez votre entremets avec des chips de pommes vertes : taillez les pommes le plus finement possible, puis trempez-les dans un sirop de sucre réalisé avec 100 g de sucre et 100 g d'eau. Posez ensuite le tout sur une plaque et enfourner à 90 °C pendant 1 h environ.»
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