Tortiglioni foies de volaille, porto et artichauts
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(1 note)
Des pâtes longues accompagnées d'une crème de foies de volaille et d'artichauts poêlés.
20min
10min
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Ingrédients pour
6 pers.
Tortiglioni
500 g
Foie(s) de volaille
250 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Sauge
3 f
Porto rouge
5 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Artichaut(s) poivrade
6 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
Mettre une grande casserole d'eau à bouillir et ajouter une poignée de gros sel (10 g/litre). Cuire les pâtes "al dente" le temps indiqué sur le paquet, puis les égoutter et réserver.
Enlever les nerfs des foies de volaille puis tailler ces derniers en petits dés. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Faire revenir l'échalote dans une poêle avec de l'huile d'olive, puis ajouter les foies de volaille et les colorer. Ajouter ensuite la sauge et laisser cuire pendant 2 min, puis déglacer avec le porto et laisser le liquide s'évaporer. Ajouter alors la crème, saler et poivrer.
Ajouter le jus d'un 1/2 citron dans un bol d'eau.
Tourner les artichauts, c'est-à-dire à l'aide d'un petit couteau, retirer toutes les feuilles en conservant le coeur. Couper la queue à 3 cm du coeur et l'éplucher sur 2 mm, puis "tourner" avec le couteau autour du coeur de l'artichaut pour enlever la base des feuilles qui restent. Plonger ensuite les artichauts dans l'eau citronnée.
Émincer le coeur d'artichaut en fines tranches à l'aide d'une mandoline, puis le poêler rapidement à l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Ajouter les pâtes dans la sauce des foies et rectifier l'assaisonnement. Les servir ensuite sur les artichauts poêlés.
Enlever les nerfs des foies de volaille puis tailler ces derniers en petits dés. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
Faire revenir l'échalote dans une poêle avec de l'huile d'olive, puis ajouter les foies de volaille et les colorer. Ajouter ensuite la sauge et laisser cuire pendant 2 min, puis déglacer avec le porto et laisser le liquide s'évaporer. Ajouter alors la crème, saler et poivrer.
Ajouter le jus d'un 1/2 citron dans un bol d'eau.
Tourner les artichauts, c'est-à-dire à l'aide d'un petit couteau, retirer toutes les feuilles en conservant le coeur. Couper la queue à 3 cm du coeur et l'éplucher sur 2 mm, puis "tourner" avec le couteau autour du coeur de l'artichaut pour enlever la base des feuilles qui restent. Plonger ensuite les artichauts dans l'eau citronnée.
Émincer le coeur d'artichaut en fines tranches à l'aide d'une mandoline, puis le poêler rapidement à l'huile d'olive. Saler et poivrer.
Ajouter les pâtes dans la sauce des foies et rectifier l'assaisonnement. Les servir ensuite sur les artichauts poêlés.
Le + du Chef
«Attention à la cuisson : les foies de volaille doivent rester moelleux à coeur.»
Les techniques associées
Comment tourner des artichauts
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Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment aiguiser un couteau
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Comment utiliser une mandoline
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Comment déglacer
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Comment préparer des herbes fraîches
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Comment utiliser un couteau
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