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Recette de Tortiglioni foies de volaille, porto et artichauts

Ingrédients pour personnes

  • Tortiglioni : 500 g
  • Foie(s) de volaille : 250 g
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Sauge : 3 f
  • Porto rouge : 5 cl
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)
  • Artichaut(s) poivrade : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gros sel : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Mettre une grande casserole d'eau à bouillir et ajouter une poignée de gros sel (10 g/litre). Cuire les pâtes "al dente" le temps indiqué sur le paquet, puis les égoutter et réserver.

  • 2

    Enlever les nerfs des foies de volaille puis tailler ces derniers en petits dés. Éplucher l'échalote et la ciseler finement.
    Faire revenir l'échalote dans une poêle avec de l'huile d'olive, puis ajouter les foies de volaille et les colorer. Ajouter ensuite la sauge et laisser cuire pendant 2 min, puis déglacer avec le porto et laisser le liquide s'évaporer. Ajouter alors la crème, saler et poivrer.

  • 3

    Ajouter le jus d'un 1/2 citron dans un bol d'eau.
    Tourner les artichauts, c'est-à-dire à l'aide d'un petit couteau, retirer toutes les feuilles en conservant le coeur. Couper la queue à 3 cm du coeur et l'éplucher sur 2 mm, puis "tourner" avec le couteau autour du coeur de l'artichaut pour enlever la base des feuilles qui restent. Plonger ensuite les artichauts dans l'eau citronnée.
    Émincer le coeur d'artichaut en fines tranches à l'aide d'une mandoline, puis le poêler rapidement à l'huile d'olive. Saler et poivrer.

  • 4

    Ajouter les pâtes dans la sauce des foies et rectifier l'assaisonnement. Les servir ensuite sur les artichauts poêlés.

Le + du Chef

«Attention à la cuisson : les foies de volaille doivent rester moelleux à coeur.»

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