Recette de Tortelli frais aux épinards farcis aux cèpes

Demi-lune de pâte aux épinards garnie d'une farce à base de cèpes, accompagnée d'une concassée de tomates au basilic.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    1h
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la pâte
  • Pousse(s) d'épinard : 200 g
  • Farine de blé : 160 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Pour la farce
  • Cèpe(s) surgelé(s) : 300 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 20 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour la sauce
  • Tomate(s) : 8 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Basilic : 1/3 botte(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 2 tour(s)
  • Pour le reste de la recette
  • Blanc(s) d'oeuf : 1 pièce(s)
  • Copeau(x) de Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Gros sel : 10 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA PÂTE :

    Passer 50 g d'épinards au blender avec un peu d'eau, puis ajouter progressivement toutes les feuilles. Déposer ensuite cette purée dans une mousseline, puis presser fermement pour recueillir le jus. Porter ce jus à 65 °C au bain-marie afin de recueillir avec une passoire les fragments de feuilles qui remontent à la surface et qui vont être un colorant naturel.

    Pétrir tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Pour faciliter la réalisation, commencer à faire un puits avec la farine, puis disposer tous les ingrédients fouettés à l'intérieur. Si la pâte est trop dense, ajouter une cuillère à soupe d'eau.
    Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer au frais pendant 1 h.

  • 2. POUR LA FARCE :

    Éplucher puis ciseler l'oignon. Nettoyer les cèpes puis les émincer.
    laver, effeuiller et hacher le persil.
    Faire fondre le beurre dans une casserole et faire suer les oignons, puis ajouter les champignons et laisser cuire pendant 10 min. Ajouter le persil.

  • 3. POUR LA SAUCE :

    Effeuiller puis ciseler le basilic.
    Éplucher les tomates, vider l'intérieur et couper la chair en brunoise.

    Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faire suer les tomates à feu vif pendant 5 min. Ajouter ensuite le basilic et laisser mijoter à feu doux durant 5 min, puis rectifier l'assaisonnement.

  • 4. FAÇONNER ET CUIRE LES TORTELLI :

    Étaler la pâte sur le plan de travail à l'aide d'un laminoir. Couper ensuite des cercles de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
    Déposer des petits tas de farce au centre de chaque cercle puis badigeonner de blanc d'oeuf tout autour. Refermer ensuite en demi-lune en pressant fermement.

    Cuire les tortelli dans de l'eau bouillante salée pendant 5 min, puis les égoutter et les mélanger avec le beurre fondu.

  • 5. FINITION ET DRESSAGE :

    Dresser les tortelli dans une assiette creuse, puis décorer de quelques feuilles de basilic et de copeaux de parmesan.
    Servir avec la sauce tomate.

Le + du Chef

«Pour la sauce, utilisez de la concassée de tomates en boîte si vous êtes hors saison.»

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