Recette de Brandade de cabillaud à la fleur d'oranger et tomates confites

Recette de Brandade de cabillaud à la fleur d'oranger et tomates confites

Une brandade de cabillaud aux parfums orientaux qui vous fera faire "la danse du ventre".

  • Temps de préparation
    26mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour l'étape 1
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) confite(s) : 50 g
  • Olive(s) noire(s) : 30 g
  • Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
  • Pour l'étape 2
  • Pomme(s) de terre à chair ferme : 1 kg
  • Gros sel : 10 g
  • Pour l'étape 3
  • Pavé(s) de cabillaud de 150 g : 6 pièce(s)
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 1 l
  • Gros sel : 3 g
  • Eau de fleur d'oranger : 3 cl
  • Ciboulette : 2 botte(s)
  • Pour le dressage
  • Roquette : 200 branche(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Parmigiano Reggiano râpé : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1. LA PRÉPARATION DE LA GARNITURE

    Éplucher puis ciseler l'échalote. Couper les tomates confites et les olives noires en petits dés. Tailler la peau du citron confit en brunoise. Réunir le tout et réserver au frais.

  • 2. LA PRÉPARATION ET LA CUISSON DE LA PURÉE

    Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes réguliers, puis les rincer sous un filet d'eau froide.
    Les disposer ensuite dans une casserole d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre), porter à ébullition et cuire à frémissements pendant 10.
    Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet avec le mélange tomates/citron et les réserver au chaud.

  • 3. LA CUISSON DU POISSON

    Porter à ébullition le lait avec le thym, le laurier, une pincée de gros sel, l'eau de fleur d'oranger et la gousse d'ail juste écrasée. Déposer ensuite les pavés de cabillaud désarêtés. A la reprise de l'ébullition, attendre quelques instants avant d'éteindre le feu. Une fois cuit, l'égoutter.
    Enlever ensuite la peau et effeuiller la chair avec les doigts, puis la parsemer de ciboulette finement coupée avec des ciseaux.

  • 4. LA FINITION ET LE DRESSAGE

    Dans une assiette plate, dresser la purée à l'aide d'un emporte pièce rond puis disposer un peu de cabillaud sur le dessus.
    La saupoudrer de parmesan râpé et l'accompagner d'une belle salade de roquette. Terminer avec un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et du poivre.

Le + du Chef

«Vous pouvez gratiner le parmesan au four pour apporter un côté légèrement croquant à la recette.»

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