Brandade de cabillaud à la fleur d'oranger et tomates confites

Name: Brandade de cabillaud à la fleur d'oranger et tomates confites
Prep time: 1560 s
Cook time: 1200 s
Total time: 2760 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1 pièce(s) Echalote(s); 50 g Tomate(s) confite(s); 30 g Olive(s) noire(s); 0.5 pièce(s) Citron(s) confit au sel; 1 kg Pomme(s) de terre à chair ferme; 10 g Gros sel; 6 pièce(s) Pavé(s) de cabillaud de 150 g; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 1 l Lait 1/2 écrémé; 3 g Gros sel; 3 cl Eau de fleur d'oranger; 2 botte(s) Ciboulette; 200 branche(s) Roquette; 6 tour(s) Moulin à poivre; 50 g Parmigiano Reggiano râpé; 6 pincée(s) Sel fin; 3 cl Huile d'olive

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(4 notes)

Une brandade de cabillaud aux parfums orientaux qui vous fera faire "la danse du ventre".

26min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Echalote(s)

1 pièce(s)

Tomate(s) confite(s)

50 g

Olive(s) noire(s)

30 g

Citron(s) confit au sel

1 pièce(s)

Pour l'étape 2

Pomme(s) de terre à chair ferme

1 kg

Gros sel

10 g

Pour l'étape 3

Pavé(s) de cabillaud de 150 g

6 pièce(s)

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

1 l

Gros sel

3 g

Eau de fleur d'oranger

3 cl

Ciboulette

2 botte(s)

Pour le dressage

Roquette

200 branche(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Parmigiano Reggiano râpé

50 g

Sel fin

6 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Descriptif de la recette

1. La préparation de la garniture

Éplucher puis ciseler l'échalote. Couper les tomates confites et les olives noires en petits dés. Tailler la peau du citron confit en brunoise. Réunir le tout et réserver au frais.

2. La préparation et la cuisson de la purée

Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes réguliers, puis les rincer sous un filet d'eau froide.
Les disposer ensuite dans une casserole d'eau froide salée (10 g de gros sel/litre), porter à ébullition et cuire à frémissements pendant 10.
Égoutter les pommes de terre, puis les écraser à l'aide d'un fouet avec le mélange tomates/citron et les réserver au chaud.

3. La cuisson du poisson

Porter à ébullition le lait avec le thym, le laurier, une pincée de gros sel, l'eau de fleur d'oranger et la gousse d'ail juste écrasée. Déposer ensuite les pavés de cabillaud désarêtés. A la reprise de l'ébullition, attendre quelques instants avant d'éteindre le feu. Une fois cuit, l'égoutter.
Enlever ensuite la peau et effeuiller la chair avec les doigts, puis la parsemer de ciboulette finement coupée avec des ciseaux.

4. La finition et le dressage

Dans une assiette plate, dresser la purée à l'aide d'un emporte pièce rond puis disposer un peu de cabillaud sur le dessus.
La saupoudrer de parmesan râpé et l'accompagner d'une belle salade de roquette. Terminer avec un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel et du poivre.