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Recette de Rouelles de rognon de veau panées à la fleur de thym, enbeurrée de chou vert

Ingrédients pour personnes


    Pour la garniture
  • Chou(x) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Sel fin : 2 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1La garniture

    Enlever les premières feuilles du chou vert, le nettoyer et le couper en 4, puis l'émincer finement.
    Éplucher puis émincer les échalotes.

    Blanchir l'émincé de chou dans de l'eau bouillante salée pendant 3 min, puis le rafraîchir et l'égoutter.

    Dans une cocotte, faire suer le chou vert au beurre, l'assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Cuire pendant 10 min en ajoutant un peu d'eau si nécessaire (le chou doit devenir fondant et caraméliser légèrement en fin de cuisson).

  • 2Préparation des rognons

    Mélanger la chapelure de pain avec le thym effeuillé.

    Dégraisser les rognons au maximum (garder un peu de graisse pour la cuisson), puis les couper en lamelles de 2 cm environ.

    Dans une poêle, faire fondre la graisse de rognons et laisser chauffer au maximum. Colorer ensuite les tranches de rognons pendant 1 min de chaque côté, puis les saler, les poivrer et les débarrasser.
    Paner les rognons dans la chapelure au thym.

    Dégraisser la poêle, ajouter le beurre afin qu'il devienne noisette, puis déposer les rognons panés pour terminer leur cuisson en les arrosant sans cesse.

  • 3Pour le dressage

    Dresser l'embeurrée de chou vert au centre de l'assiette puis disposer les lamelles de rognons panées sur le dessus. Ajouter ensuite quelques gouttes d'huile d'olive.

Le + du Chef

«Les rognons se servent rosés. Si vous les souhaitez davantage cuits, coupez-les plus finement. Vous pouvez terminer la cuisson des rognons dans un four chaud (220 °C) pendant 5 min.»

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