Burger de boeuf aux oignons de Roscoff, comté et jus de veau et béarnaise
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(12 notes)
Un burger à la viande de boeuf garni d'oignons de Roscoff, de comté fondant, de sauce béarnaise et de jus de viande corsé : un vrai délice !
45min
5min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pain(s) à hamburger
6 pièce(s)
Steak(s) haché(s) de 90 g
6 pièce(s)
Oignon(s) de Roscoff
2 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'arachide
2 cl
Sucrine(s)
3 pièce(s)
Tomate(s)
6 pièce(s)
Comté
100 g
Jus de veau déshydraté
50 g
Estragon
0.5 botte(s)
Vin blanc sec
10 cl
Pour la sauce
Vinaigre alcool blanc
10 cl
Poivre mignonnette Blanc
5 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Cerfeuil
0.5 botte(s)
Beurre doux
300 g
Sel fin
6 pincée(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
4 pièce(s)
Descriptif de la recette
Pour la sauce béarnaise :
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.
Éplucher les échalotes. Après les avoir coupées en 2, les recouper en petits dés.
Effeuiller les herbes, puis lier ensemble les tiges avec de la ficelle de cuisine. Les hacher ensuite finement à l'aide d'un grand couteau.
Dans une casserole, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement sur feu doux et cuire doucement le sabayon (il faut toujours être capable de toucher les bords) qui doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer.
Selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état.
Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.
Laver les tomates et les sucrines. Couper les tomates en fines rondelles. Effeuiller les sucrines et les émincer finement. Éplucher l'oignon en fines lamelles.
Préchauffer le gril du four. Mettre le jus de veau à chauffer.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les steaks puis les cuire pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, couper les pains à burger en 2 et les griller au four. A la sortie, disposer sur la base du pain burger un peu de béarnaise, de la sucrine, quelques rondelles de tomates et d'oignons. Ajouter les steaks, puis déposer les tranches de comté dessus. Passer ensuite le tout sous le gril pendant 1 ou 2 min, puis refermer le burger.
Remplir des petites pipettes de jus de veau puis les vider au centre des hamburgers.
Déguster aussitôt.
Mettre le beurre à fondre dans un récipient puis le laisser de côté pour qu'il décante.
Éplucher les échalotes. Après les avoir coupées en 2, les recouper en petits dés.
Effeuiller les herbes, puis lier ensemble les tiges avec de la ficelle de cuisine. Les hacher ensuite finement à l'aide d'un grand couteau.
Dans une casserole, cuire la réduction : le vinaigre, le vin blanc, les échalotes, le poivre, les tiges et la moitié des herbes hachées. Porter à ébullition et laisser réduire à l'équivalent de 4 cuillères à soupe de liquide.
Clarifier le beurre : enlever l'écume sur le beurre, puis continuer en conservant la matière grasse et en laissant le bas-beurre.
Une fois la réduction obtenue, laisser refroidir le récipient et ôter les tiges. Ajouter les jaunes d'oeufs et une pincée de sel. Fouetter énergiquement sur feu doux et cuire doucement le sabayon (il faut toujours être capable de toucher les bords) qui doit être mousseux, onctueux et aérien. Saler et ajouter progressivement le beurre chaud sans cesser de remuer.
Selon les goûts, passer la sauce dans un chinois fin ou la laisser en l'état.
Ajouter le reste des herbes fraîches et tenir au bain-marie jusqu'à utilisation.
Laver les tomates et les sucrines. Couper les tomates en fines rondelles. Effeuiller les sucrines et les émincer finement. Éplucher l'oignon en fines lamelles.
Préchauffer le gril du four. Mettre le jus de veau à chauffer.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les steaks puis les cuire pendant quelques minutes.
Pendant ce temps, couper les pains à burger en 2 et les griller au four. A la sortie, disposer sur la base du pain burger un peu de béarnaise, de la sucrine, quelques rondelles de tomates et d'oignons. Ajouter les steaks, puis déposer les tranches de comté dessus. Passer ensuite le tout sous le gril pendant 1 ou 2 min, puis refermer le burger.
Remplir des petites pipettes de jus de veau puis les vider au centre des hamburgers.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Rajoutez dans votre sauce béarnaise 50 g de concassée de tomates pour obtenir une sauce choron.»
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