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Recette de Parfait glacé fraise rhubarbe

Ingrédients pour personnes


    Pour l'étape 1
  • Rhubarbe : 500 g
  • Miel : 50 g
  • Sucre en poudre : 100 g

  • Pour le coulis
  • Fraise(s) : 600 g
  • Sucre en poudre : 50 g

    Pour la glace
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 6 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 15 cl

  • Pour le sirop
  • Eau : 7 cl
  • Sucre en poudre : 75 g
  • Agar Agar : 3 g

    Pour la pâte
  • Farine de blé : 110 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Sucre en poudre : 70 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Pour la confiture de rhubarbes : éplucher les tiges puis les tailler en petits dés. Prélever 6 cuillères à soupe de rhubarbe et les disposer dans un bol avec 10 g de sucre. Laisser mariner pendant toute la durée de réalisation de la recette.
    Dans une casserole, faire chauffer le miel, puis ajouter les cubes de rhubarbe et sucrer. Laisser compoter pendant 1 h en remuant de temps en temps. Laisser ensuite refroidir complètement.

    Pour le coulis : laver et équeuter les fraises, puis les disposer dans un cul-de-poule et les sucrer légèrement. Filmer hermétiquement, puis disposer le tout au-dessus d'une casserole d'eau bouillante. Cuire les fraises pendant 40 min.
    Filtrer la préparation, puis prélever 25 cl de jus de fraise et réserver le reste dans une casserole. Laisser refroidir.

  • 2Pour le parfait :

    Mélanger l'eau et le sucre, puis cuire à 120 °C en s'aidant d'une sonde de cuisson.
    Disposer les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et les fouetter en incorporant par petits filets le sirop chaud. Fouetter jusqu'à refroidissement total.
    Monter la crème en chantilly.

    Incorporer le sirop de fraise au sabayon, puis ajouter délicatement la crème. Verser ensuite la préparation dans des moules demi-sphériques, puis ajouter à coeur une cuillerée de confiture de rhubarbes. Disposer le tout au congélateur durant 4 h.

    Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

  • 3Pour le biscuit :

    Mélanger du bout des doigts la farine, la fleur de sel, le beurre et le sucre pour obtenir un sable grossier. Ajouter les jaunes d'oeufs puis former une boule de pâte. Étaler le sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Enfourner le biscuit pendant 20 min.
    A l'aide d'un emporte-pièce, détailler le sablé à chaud aux dimensions du moule.

  • 4finition :

    Porter à ébullition le reste de jus de fraise, puis ajouter l'agar-agar. Cuire 1 min sans cesser de remuer. Laisser ensuite tiédir.

    Démouler les parfaits sur un sablé, puis disposer le tout sur une grille à pâtisserie avec une plaque en dessous. Ajouter une louche de sirop gélifié sur chaque parfait, puis réserver au frais. Disposer la rhubarbe marinée dans de petits verres à "shooter" avec le jus. Les accompagner de parfaits et déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le sirop de fraise par de la confiture.»

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