Lobe de foie gras de canard, artichaut et oignon confit
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(1 note)
Un lobe de foie gras accompagné d'une purée d'artichauts cuit sous vide et d'un confit d'oignons : un mélange sucré-salé acidulé.
30min
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Foie gras de canard mi-cuit
500 g
Artichaut(s) poivrade
4 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Vinaigre balsamique réduit
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 1
Fond(s) d'artichaut
4 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Crème liquide entière
20 cl
Beurre doux
20 g
Pour l'étape 2
Oignon(s) doux des Cévennes AOP
4 pièce(s)
Vinaigre balsamique blanc
5 cl
Miel
30 g
Sucre glace
15 g
Descriptif de la recette
Pour la purée :
Couper les citrons en 2.
Casser le pied puis retirer les premières feuilles de l'artichaut. A l'aide d'un couteau à pain, tailler le haut du légume pour ne conserver que le fond. A l'aide d'un couteau d'office, tourner ensuite les artichauts pour retirer toutes les parties vertes. Citronner les fonds puis les réserver dans un bol d'eau fraîche avec 3 citrons pressés et la peau.
Préchauffer le four vapeur à 100 °C.
Disposer les fonds d'artichauts en sacs avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive. Ajouter le thym, le laurie et l'ail, saler et poivrer.
Mettre les légumes sous vide, puis les enfourner durant 1 h 00.
Laisser les artichauts tiédir. Égoutter les fonds et les vider, puis les concasser grossièrement et les mixer finement. Détendre la purée progressivement avec la crème (la purée doit prendre une texture moelleuse). Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Tourner les artichauts poivrades puis les réserver dans un bol d'eau fraîche citronnée.
A l'aide d'une mandoline, tailler les artichauts en fines lamelles puis les réserver sous vide.
Éplucher tous les oignons.
Préchauffer le four à 80 °C (th. 2-3).
Pour les chips : à l'aide d'une mandoline, tailler de fines lamelles d'oignons.
Sur une feuille de papier cuisson, disposer une grande rouelle d'oignons puis répéter l'opération avec une moyenne, puis une plus petite. Saupoudrer le tout de sucre glace et saler.
Enfourner les oignons pendant 1 h pour les sécher.
Pour le confit d'oignons : émincer finement le restant d'oignons.
Dans une casserole, faire chauffer le miel puis y faire confire les oignons à feu doux avec du sel. En fin de cuisson, les arroser de vinaigre balsamique puis rectifier l'assaisonnement.
Tailler le foie gras en tranches à l'aide d'un couteau trempé dans un bol d'eau chaude, puis le réserver entre 2 carrés de papier sulfurisé.
Pour le dressage : décorer le fond d'assiette de vinaigre balsamique réduit. Dans un cercle à pâtisserie, disposer un fond de purée d'artichauts puis le surmonter d'une couche d'oignons. Disposer ensuite une tranche de foie gras, puis décorer avec une chips d'oignons et quelques brins de ciboulette.
Couper les citrons en 2.
Casser le pied puis retirer les premières feuilles de l'artichaut. A l'aide d'un couteau à pain, tailler le haut du légume pour ne conserver que le fond. A l'aide d'un couteau d'office, tourner ensuite les artichauts pour retirer toutes les parties vertes. Citronner les fonds puis les réserver dans un bol d'eau fraîche avec 3 citrons pressés et la peau.
Préchauffer le four vapeur à 100 °C.
Disposer les fonds d'artichauts en sacs avec une noix de beurre et un filet d'huile d'olive. Ajouter le thym, le laurie et l'ail, saler et poivrer.
Mettre les légumes sous vide, puis les enfourner durant 1 h 00.
Laisser les artichauts tiédir. Égoutter les fonds et les vider, puis les concasser grossièrement et les mixer finement. Détendre la purée progressivement avec la crème (la purée doit prendre une texture moelleuse). Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Tourner les artichauts poivrades puis les réserver dans un bol d'eau fraîche citronnée.
A l'aide d'une mandoline, tailler les artichauts en fines lamelles puis les réserver sous vide.
Éplucher tous les oignons.
Préchauffer le four à 80 °C (th. 2-3).
Pour les chips : à l'aide d'une mandoline, tailler de fines lamelles d'oignons.
Sur une feuille de papier cuisson, disposer une grande rouelle d'oignons puis répéter l'opération avec une moyenne, puis une plus petite. Saupoudrer le tout de sucre glace et saler.
Enfourner les oignons pendant 1 h pour les sécher.
Pour le confit d'oignons : émincer finement le restant d'oignons.
Dans une casserole, faire chauffer le miel puis y faire confire les oignons à feu doux avec du sel. En fin de cuisson, les arroser de vinaigre balsamique puis rectifier l'assaisonnement.
Tailler le foie gras en tranches à l'aide d'un couteau trempé dans un bol d'eau chaude, puis le réserver entre 2 carrés de papier sulfurisé.
Pour le dressage : décorer le fond d'assiette de vinaigre balsamique réduit. Dans un cercle à pâtisserie, disposer un fond de purée d'artichauts puis le surmonter d'une couche d'oignons. Disposer ensuite une tranche de foie gras, puis décorer avec une chips d'oignons et quelques brins de ciboulette.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire les fonds d'artichauts dans un mélange d'eau, de farine et de jus de citron.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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