Saumon Salma cuit à l'argile
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(2 notes)
Un saumon cuit dans l'argile à basse température, accompagné d'une vierge de légumes marinés au vinaigre de Xérès.
20min
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s)de saumon
600 g
Comté
100 g
Tomate(s)
3 pièce(s)
Olive(s) noire(s)
100 g
Brocoli(s)
1 pièce(s)
Câpres
50 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre de Xérès
5 cl
Fleur de sel
4 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
Découper des feuilles de papier sulfurisé de 30 cm sur 20, puis étaler finement l'argile entre 2 feuilles sur une épaisseur de 1 mm.
Découper des carrés de papier sulfurisé de 20 cm de côté.
Tailler les saumons en morceaux de 100 g, puis disposer les pavés sur un carré et les assaisonner. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive. Refermer ensuite le tout comme une enveloppe puis disposer le côté fermeture sur une feuille d'argile.
Emballer le tout en humidifiant légèrement la soudure. Rabattre les bords pour fermer la papillote hermétiquement. Réaliser tout autour de la papillote une légère marque avec le dos du couteau afin de faciliter la dégustation.
Préchauffer le four à 90 °C (th. 3).
Cuire les papillotes pendant 30 min, puis stopper la cuisson et les maintenir dans le four éteint, porte ouverte.
Pour la garniture : éplucher les tomates puis les épépiner. Tailler les pétales et le comté en fine brunoise. Concasser les olives et les câpres. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette. Récupérer toutes les sommités de brocolis.
Mélanger tous les éléments puis saler et poivrer. Ajouter ensuite le vinaigre et laisser mariner pendant 15 min.
Verser l'huile d'olive et répartir la vierge dans des saucières.
Pour la dégustation : disposer les papillotes d'argile sur assiette avec la petite cale prévue pour la rompre. Chaque convive casse sa papillote puis la déballe, avant de la déguster nappée d'une jolie cuillère à soupe de vierge.
Découper des carrés de papier sulfurisé de 20 cm de côté.
Tailler les saumons en morceaux de 100 g, puis disposer les pavés sur un carré et les assaisonner. Finir par quelques gouttes d'huile d'olive. Refermer ensuite le tout comme une enveloppe puis disposer le côté fermeture sur une feuille d'argile.
Emballer le tout en humidifiant légèrement la soudure. Rabattre les bords pour fermer la papillote hermétiquement. Réaliser tout autour de la papillote une légère marque avec le dos du couteau afin de faciliter la dégustation.
Préchauffer le four à 90 °C (th. 3).
Cuire les papillotes pendant 30 min, puis stopper la cuisson et les maintenir dans le four éteint, porte ouverte.
Pour la garniture : éplucher les tomates puis les épépiner. Tailler les pétales et le comté en fine brunoise. Concasser les olives et les câpres. Ciseler finement l'échalote et la ciboulette. Récupérer toutes les sommités de brocolis.
Mélanger tous les éléments puis saler et poivrer. Ajouter ensuite le vinaigre et laisser mariner pendant 15 min.
Verser l'huile d'olive et répartir la vierge dans des saucières.
Pour la dégustation : disposer les papillotes d'argile sur assiette avec la petite cale prévue pour la rompre. Chaque convive casse sa papillote puis la déballe, avant de la déguster nappée d'une jolie cuillère à soupe de vierge.
Le + du Chef
«Vous pouvez parfumer votre papillote d'herbes fraîches ou de lamelles de citron pour obtenir plus de parfum.
Le saumon Salma est un saumon élevé sur la côte ouest de la Norvège, dans un environnement sauvage. C'est un poisson que vous retrouverez débarrassé de sa peau et de ses arêtes. Il est mis so»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
